Piano di autocontrollo Haccp

Il Piano di autocontrollo Haccp consiste nell’insieme delle procedure e delle registrazioni finalizzate al controllo dei pericoli igienico sanitari nel settore alimentare.
Può essere chiamato anche Manuale di autocontrollo oppure Manuale Haccp, sono sinonimi ed in pratica identificano lo stesso documento.

Procedure del Piano Haccp

Le procedure del Piano Haccp servono a descrivere i comportamenti che l’operatore adotta nello svolgimento della propria attività.
Vi faccio un esempio, una procedura definisce che per somministrare pesce crudo in un ristorante devo porlo in abbattitore, identificare il sacchettino con il tipo di prodotto, data ed orario di congelamento, congelarlo, lasciarlo congelato per almeno 24 ore a -20°C, scongelarlo e somministrarlo entro 24 ore.
Ovviamente molti dei comportamenti descritti sono dettati dagli obblighi legali legati all’abbattimento dei parassiti patogeni dei prodotti della pesca, la procedura semplicemente li traduce istruzioni di lavoro utilizzabili dagli addetti.
Un altro esempio, la procedura per la gestione degli allergeni in un negozio prevede che l’operatore mantenga la separazione tra alimenti sfusi contenti allergeni diversi, li identifichi con il cartellino ed esponga un registro contente l’elenco degli ingredienti ed allergeni nei prodotti sfusi posti in commercio.
Anche in questo caso la procedura deriva ovviamente dalle norme sull’etichettatura e la comunicazione degli allergeni nei prodotti alimentari per la protezione degli allergici ed intolleranti.
La procedura del Piano di autocontrollo Haccp quindi “traduce” gli obblighi delle norme sugli allergeni in comportamenti pratici dell’azienda.

Registrazioni del Piano Haccp

Le registrazioni invece hanno un significato differente, nelle aziende più strutturate le registrazioni servono all’operatore per tenere traccia, per esempio, dei prodotti realizzati e delle relative quantità, lotti, scadenze assegnate, materie prime utilizzate ecc.
Le registrazioni però hanno anche un ulteriore scopo, servono cioè a dimostrare agli organi di controllo le attività svolte ai fini dell’igiene degli alimenti, per esempio fornire evidenza di aver controllato le catture di blatte in un magazzino alimentare, che la cella frigorifera delle carni fresche funzionava bene in un determinato periodo, che i fornitori del bar sono 9, forniscono bibite, gelati, salumi, brioche surgelate ed i loro contatti da avvisare in caso di ritiro e richiamo urgente dal mercato sono facilmente reperibili.

Approfondimenti sul Piano di autocontrollo Haccp

Se vi interessa approfondire specifici temi in materia di Manuale Haccp e relative procedure e registrazioni, potete consultare i seguenti articoli
Cos’è il manuale HACCP e a cosa serve?
Manuale Haccp: come deve essere composto?
Cosa sono i Moduli scaricabili dalla pagina Moduli?
Alla pagina Moduli inoltre potete scaricare le schede di registrazione in pdf

Hai bisogno del Manuale HACCP per la tua attività?

Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti