Che obblighi ha un ristorante in materia di comunicazione degli allergeni ai clienti? Una qualsiasi attività di somministrazione, quindi anche un bar o un agriturismo per esempio, ha l’obbligo di comunicare gli allergeni presenti nelle pietanze che offre ai clienti.
Perché c’è questo obbligo?
Perché se un cliente è allergenico o intollerante rischia di finire in ospedale se consuma una pietanza contenente l’allergene cui è sensibile. Si tratta di un problema molto significativo per le conseguenze che possono essere anche molto serie per il cliente e anche per il titolare dell’attività. Deve essere noto a tutto il personale che se un cliente dice di essere allergico, per esempio al latte, se nella cucina lo chef ha preparato qualcosa con latte, besciamella o formaggio, prima di fare un altro alimento per questa persona allergica al latte dovrà lavare bene le mani, il piano di lavoro e le attrezzature a contatto. Non devono assolutamente permanere residui di alimento visibili dopo il lavaggio. Le materie prime utilizzate dovranno essere protette da contaminazioni da prodotti contenenti latte o derivati del latte, meglio se le materie prime provengono da confezioni ancora chiuse. In fase di servizio ovviamente si dovrà evitare di contaminare la pietanza con latte o derivati.
In alcune grandi strutture di somministrazione addirittura, consigliamo tenere un kit di piatti, posate e bicchieri lavati prima in lavastoviglie e poi a mano per evitare il pericolo di residui di allergeni dalla fase di lavaggio in lavastoviglie.
Ma torniamo alla comunicazione degli allergeni ai clienti. Come farla? Ci sono fondamentalmente 2 modi:
- È possibile indicare gli allergeni sul menù che consegno ai clienti, accanto ad ogni pietanza ci sarà scritto per esempio contiene frumento, latte, uova, pesce, crostacei, soia, arachidi ecc. Cioè l’allergene o gli allergeni che si trovano in questa pietanza. Va bene anche un numero o un disegnino, per esempio la spiga per il frumento, la bottiglietta per il latte, l’uovo per l’uovo, il gamberetto per i crostacei ecc. Ed in fondo al menù si deve ovviamente mettere una legenda per interpretare i numeri o i disegni.
- Si redige un ricettario o una scheda con gli allergeni presenti in ogni pietanza. Si richiede per iscritto ai clienti di avvisare il personale in caso una persona soffrisse di allergia o intolleranza. Qualora ciò succeda il personale consulta il ricettario o la scheda prodotti per verificare che le pietanze siano prive dell’allergene cui il cliente è sensibile.
Deve essere chiaro che, in entrambe i casi, si tratta di documenti scritti.
Un altro documento fondamentale e verificato in corso di controllo è la procedura di gestione degli allergeni riportata sul manuale haccp del ristorante. La procedura, ed il Manuale Haccp in generale del ristorante, ovviamente deve prevedere le corrette modalità di gestione e comunicazione degli allergeni.
Altrettanto fondamentale è la formazione degli addetti, chef e camerieri, nel Corso Haccp la tematica relativa agli allergeni alimentari deve essere ovviamente trattata con attenzione visto il rischio di cross contaminazione in cucina e durante la fase di servizio al cliente.
