Il Cap. XII dell’All. II del Regolamento (CE) 852/2004 prevede che la formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare degli addetti sia un processo continuo, in altri termini, non può essere una tantum ma debba prevedere momenti di rinnovo.
Perché non basta fare il Corso Haccp una volta sola?
È una domanda che ci viene posta spesso dagli addetti che lavorano nel settore alimentare, di solito rispondo che la conoscenza dei pericoli alimentari è talmente importante per la sopravvivenza dell’attività che deve essere assicurata a tutti gli addetti.
E che dopo 3 anni è possibile che un addetto non ricordi tutte le informazioni che deve avere.
Per esempio ricordo diversi ristoranti che propongono pesce crudo e non sanno perché abbattono il pesce, non sanno che temperatura minima deve essere garantita, non sanno perché conservano il pesce per 24 ore e non per 12 ore.
Non sanno nemmeno che Anisakis non è un batterio e si vede benissimo nel pesce.
Allora, è possibile che, anche ignorando tutte queste procedure, un addetto faccia comunque la cosa giusta, ma è più probabile se conosce il pericolo e cosa prevede il Reg.(CE) n.853/04, cioè abbattimento e conservazione a -20°C per almeno 24 ore.
È solo un esempio ma mi sembra che renda l’idea.
Parliamo adesso della frequenza di rinnovo.
Questa frequenza varia in base a 2 fattori, il Sistema di Autocontrollo dell’attività e la regione in cui si lavora
Relativamente al Sistema di Autocontrollo, nel Manuale Haccp aziendale è sempre presente una procedura di formazione del personale, questa procedura prevede la frequenza del rinnovo.
Attenzione, in alcuni casi può essere una frequenza maggiore rispetto a quella prevista dalla norma cogente, per esempio in caso di imprese alimentari che hanno rischi igienici alti oppure certificazioni volontarie in corso.
Quindi è opportuno conoscere bene cosa prevede il Manuale Haccp della propria azienda.
Alcune norme regionali, come è noto, prevedono un obbligo di rinnovo della formazione periodico, per esempio 3 anni o 5 anni.
Altre regioni invece, non prevedono questo obbligo nel senso che lasciano all’impresa la facoltà di decidere quali addetti formare, su quali temi e con che frequenza rinnovare il Corso Haccp.
Questo approccio è sicuramente più vicino allo spirito del Reg.(CE) n. 852/2004, questa norma Comunitaria prevede appunto che sia l’impresa a decidere come formare i propri addetti e ne sia ovviamente responsabile.
In altri termini, se un’impresa svolge un’attività per la quale la formazione degli addetti ha poco significato (per esempio vendita di generi preimballati e temperatura ambiente) potrebbe organizzare incontri brevi da rinnovare con frequenza bassa; viceversa un attività con rischi igienici alti, per esempio un ristorante, una gelateria o un salumificio, potrebbero prevedere incontri più approfonditi e specifici e frequenza di rinnovo maggiore.
Alla pagina https://www.haccp4me.it/corso-haccp-online/ ho pubblicato una tabella che raccoglie, per ogni regione, le frequenze di rinnovo ed i criteri di esclusione dall’obbligo del Corso Haccp.
