La gestione dei sottoprodotti nelle macellerie e nelle pescherie è un
argomento che spesso causa sanzioni nel corso delle verifiche da parte delle autorità in un negozio perché è un tema spesso sconosciuto relativo alla gestione degli scarti di origine animale.
Si applica a chi vende carni fresche e prodotti della pesca, quindi macellerie e pescherie principalmente, ma anche caseifici e salumifici per esempio.
Se vendi carne avrai residui da eliminare, per esempio ossa, rifili di carne,
grasso ecc.
Se hai il banco pescheria idem (visceri, teste ecc.)
Questi scarti non puoi buttarli nell’umido, legalmente si chiamano
sottoprodotti di categoria 3.
La normativa di origine comunitaria Reg.(CE) n.1069/2009 e nazionale è
lunga e complessa. La norma non si applica a rifiuti di origine vegetale (per esempio a un fruttivendolo e ad una panetteria). E non si applica nemmeno ai rifiuti della ristorazione, bar ed attività simili.
Cosa deve fare il negoziante?
- deve fare un contratto con una ditta esterna che raccoglie i sottoprodotti
- li deve conservare correttamente in cella, chiusi
- deve conferirli alla ditta e tenere in sede copia del documento di consegna
Vediamo punto per punto.
Come trovi la ditta che raccoglie i sottoprodotti?
Puoi chiedere ad un conoscente che ha una macelleria o una pescheria o
lavora in un supermercato. In alternativa scrivi su google “Raccolta sottoprodotti” o “Raccolta scarti macelleria”.
Una volta individuata la ditta, devi fare un contratto, da tenere a disposizione per i controlli.
Fatti dare inoltre il contenitore per conservare i sottoprodotti in cella, si tratta di un bidone con il coperchio ed una striscia verde di 15 cm sul lato. Il verde identifica i sottoprodotti di categoria 3. Il bidone deve essere tenuto chiuso con coperchio in cella, quindi se gli scarti sono troppi fatevi dare 2 bidoni. Dopo lo svuotamento il bidone va sanitizzato prima di riutilizzarlo.
Il raccoglitore ad ogni raccolta ti lascia un documento di raccolta. Verifica infine che sul manuale haccp sia presente ed applicata la procedura
di gestione dei sottoprodotti.
