Che differenza c’è tra Corso Haccp e manuale Haccp?

Corso Haccp e Manuale Haccp sono due adempimenti previsti per le attività del settore alimentare dal Reg.(CE) n.852/2004. Spesso, siccome si chiamano in modo simile, sono causa di confusione per gli addetti che lavorano nei ristoranti, nei bar, nei negozi e nella attività di produzione di alimenti. Il Corso Haccp (spesso chiamato anche corso per alimentaristi) è previsto dal Reg.(CE) n.852/2004 All 2 cap.XII, è un obbligo previsto anche dalle diverse norme regionali italiane.

Il Corso Haccp devono farlo gli addetti che lavorano nell’impresa alimentare ed il titolare dell’impresa. Dal punto di vista pratico è molto più importante che sia formato il titolare perché è il responsabile per la sicurezza alimentare. Quindi, per esempio, in un locale in cui lavorano il titolare e 4 dipendenti, in caso di controllo dell’Autorità Sanitaria dovranno essere mostrati 5 attestati del Corso Haccp. L’attestato è un documento che viene rilasciato alla fine del Corso Haccp, dopo aver superato il test finale.

Nell’attestato di solito viene indicato:

  • Nome del partecipante
  • Data di emissione
  • La scadenza
  • Le ore del corso
  • Argomenti trattati
  • Dati di chi emette l’attestato

Un aspetto da considerare è la qualifica del docente che firma l’attestato. Quest’ultimo deve essere qualificato, per esempio un medico, un veterinario, un biologo, un chimico, un tecnologo ecc.

L’attestato del Corso Haccp ha una scadenza che varia mediamente da 3 a 5 anni in base alla regione in cui si lavora.
Il Corso Haccp, soprattutto dal 2020, viene normalmente fatto online, è molto vantaggioso perché evita spostamenti fisici e vincoli di orario al discente.
Poiché in caso di mancanza del Corso Haccp, viene comminata una sanzione amministrativa di 2000€ è assolutamente vantaggioso farlo prima di iniziare a lavorare nel settore alimentare e rinnovarlo con le frequenze previste.

Il Manuale di Autocontrollo o Manuale Haccp (sono sinonimi) è un documento previsto dall’articolo 5 del Reg.(CE) n.852/2004.
In pratica è un libretto di circa 50 pagine in cui c’è scritto che attività svolge l’impresa, per esempio pizzeria, minimarket, macelleria ecc., come è strutturata e quali attrezzature utilizza.
Inoltre nel Manuale Haccp è descritto come l’impresa pulisce, gestisce la tracciabilità, previene le contaminazioni da allergeni, controlla le temperature, previene l’accesso agli animai infestanti ecc.
Quindi ovviamente il Manuale di Autocontrollo deve essere specifico e relativo all’attività della singola impresa.

Diffidate di un consulente che propone di fare il Manuale di Autocontrollo senza neanche chiedere

  • cosa l’impresa produce, vende o somministra
  • che attrezzature utilizza
  • la planimetria dell’esercizio
  • la provenienza della merce
  • le modalità di cottura e raffreddamento (per chi le fa)
  • come sono comunicati gli allergeni ai clienti
  • se viene stipulato un contratto con una ditta per il controllo degli infestanti
  • se l’approvvigionamento idrico consiste nell’acquedotto

Del Manuale Haccp fanno parte anche l’analisi dei pericoli e le schede di registrazione
Nel caso del manuale semplificato non sono previste molte registrazioni che invece si facevano una volta (le temperature dei frigoriferi, i controlli al ricevimento ecc.)
È importante specificare che il manuale è uno per ogni sede, quindi che io lavori da solo a abbia 10 dipendenti è uno in ogni caso, mentre il corso haccp deve essere fatto ad ogni addetto compreso il titolare.

Hai bisogno del Manuale HACCP per la tua attività?

Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti

Hai bisogno di aiuto?