haccp

Già dalle fase iniziali di sviluppo della pandemia da Coronavirus Covid-19 l’Organizzazione Mondiale della Sanità e i singoli stati hanno fornito alcune linee guida al fine di ridurre la diffusione nel virus nella popolazione.
Tra i documenti più esaustivi per gli operatori alimentari sicuramente c’è la linea guida WHO COVID-19 and food safety: guidance for food businesses, presa come riferimento per le indicazioni che troverete in questo testo di approfondimento.

Detersione, disinfezione e sanitizzazione delle superfici

Sono tre termini da sempre fondamentali nel settore alimentare ed oggi sono ancora più essenziali al fine di eliminare il virus dalle superfici destinate al contatto alimentare

La detersione consiste nella rimozione dello sporco organico e inorganico attraverso l’uso di procedimenti fisici e/o prodotti chimici.
La disinfezione consiste nella riduzione, per mezzo di agenti chimici e/o metodi fisici, del numero di microrganismi nell’ambiente, sino a un livello tale da non compromettere la sicurezza o l’idoneità dell’alimento.

La sanitizzazione è la combinazione delle attività di detersione e disinfezione
Queste procedure possono essere applicate a
– superfici che entrano in contatto diretto con gli alimenti
– superfici che entrano in contatto indiretto (per esempio pulsanti, corrimano e maniglie)
– altre superfici (per esempio pavimenti, pareti, scaffalature, infissi ecc.)
Potete carica la scheda di pianificazione delle sanitizzazioni alla pagina Moduli.

Superfici da sanitizzare e prodotti consigliati
Al fine della prevenzione della diffusione di Coronavirus Covid-19, le superfici destinate al contatto con alimenti pronti per il consumo vanno sanitizzate in lavastoviglie (piatti, bicchieri, posate, piccole attrezzature) oppure trattate almeno due volte al giorno con prodotti disinfettanti o sanitizzanti.
Le superfici a maggior rischio di trasmissione, per esempio maniglie, corrimano, pulsanti, manici, sanitari, porte, armadietti, touch screen, telecomandi, pulsantiere ecc. vanno trattate almeno due volte al giorno con prodotti disinfettanti o sanitizzanti.
Qualsiasi disinfettante o sanitizzante ad azione virucida può essere utilmente utilizzato, le linee guida di OMS e le circolari del Ministero della Salute propongono alcol, sali quaternari di ammonio e ipoclorito.

Gestione igienica degli indumenti del personale

Gli indumenti utilizzati dal personale nell’attività lavorativa devono essere puliti ed essere periodicamente lavati da ditte specializzate oppure direttamente dal personale in lavatrice con acqua a circa 40-50°C e prodotto igienizzante per lavaggio in lavatrice.
Il lavaggio degli indumenti da lavoro (per esempio camici, grembiuli, copricapo ecc.) deve essere effettuato quotidianamente in caso di preparazione di alimenti pronti per il consumo, in alternativa è possibile utilizzare indumenti monouso.
Gli indumenti puliti sono trasportati al luogo di lavoro all’interno di un sacchetto o altro contenitore pulito e sono posti nell’armadietto personale, separati dagli indumenti civili, nello scompartimento adibito agli indumenti destinati all’attività lavorativa.

Misure specifiche per la prevenzione della diffusione di coronavirus COVID-19

1) Formazione degli addetti per il riconoscimento dei sintomi
Il Responsabile Haccp informa gli addetti relativamente ai sintomi da infezione clinica da Coronavirus Covid19.
Tali sintomi consistono in:
– febbre con temperatura pari o superiore a 37,5°C
– tosse secca o produttiva
– respiro corto
– difficoltà respiratorie
– affaticamento
Gli addetti sono esortati ad informare telefonicamente il Resp Haccp in caso di insorgenza e di non recarsi al lavoro.

2) Accesso ai locali di lavoro
Il Responsabile Haccp verifica le condizioni degli addetti all’inizio dell’attività lavorativa, in caso di dubbi, il controllo della febbre è effettuato con termometro a infrarossi.
Gli addetti che presentano i seguenti sintomi non possono accedere ai locali ove gli alimenti sono conservati e manipolati.
– febbre con temperatura pari o superiore a 37,5°C
– tosse secca o produttiva
– respiro corto
– difficoltà respiratorie
– affaticamento

3) Regole igieniche specifiche per gli addetti che vengono in contatto con alimenti pronti per il consumo nudi o con superfici e confezionamenti destinati al contatto con tali prodotti
– distanziamento di almeno 1 metro tra gli addetti nel luogo di lavoro
– lavaggio delle mani per 20 secondi con acqua e sapone all’avvio del lavoro e, per esempio, dopo aver toccato superfici a rischio come maniglie, corrimano, pulsanti, occhi, naso, bocca, imballi ecc.
– utilizzo di disinfettanti alcolici per le mani
– in caso di utilizzo di guanti, sostituzione degli stessi dopo aver toccato superfici a rischio come maniglie, corrimano, pulsanti, occhi, naso, bocca, imballi ecc., deve essere effettuato il lavaggio delle mani dopo aver tolto i guanti (l’utilizzo di guanti monouso non è sostituivo dell’obbligo di lavaggio delle mani)
– utilizzo di maschera naso buccale
– frequente pulizia delle superfici destinate al contatto con gli alimenti, ove possibile utilizzo di contenitori monouso

4) Igiene degli addetti che effettuano food delivery (linea guida Assodelivery del 12/3/2020)
– assenza di sintomi clinici (vedasi righe precedenti)
– gli addetti sono dotati di guanti, maschera naso buccale e forniti di disinfettante per mani
– le aree destinate al ritiro degli alimenti sono separate dalle zone di preparazione alimentare e periodicamente sanitizzate
– distanziamento di almeno 1 metro con addetti e clienti e divieto di contatto diretto
– i contenitori per il trasporto in buone condizioni di manutenzione e sanitizzati giornalmente

5) Igiene degli addetti che effettuano servizio ai tavoli
– lavaggio delle mani per 20 secondi con acqua e sapone all’avvio del lavoro e, per esempio, dopo aver toccato superfici a rischio come maniglie, corrimano, pulsanti, occhi, naso, bocca, imballi ecc.
– utilizzo di disinfettanti alcolici per le mani
– in caso di utilizzo di guanti, sostituzione degli stessi dopo aver toccato superfici a rischio come maniglie, corrimano, pulsanti, occhi, naso, bocca, imballi ecc., deve essere effettuato il lavaggio delle mani dopo aver tolto i guanti (l’utilizzo di guanti monouso non è sostituivo dell’obbligo di lavaggio delle mani)
– utilizzo di maschera naso buccale

6) Igiene e distanziamento tra clienti e personale di sala
Nelle aree di somministrazione la disposizione dei tavoli e delle sedie deve permettere una distanziazione tra i clienti e tra clienti e passaggi per il personale di almeno 1 metro.
Sono lasciate a disposizione dei clienti soluzioni disinfettanti nei servizi igienici ed accanto a tastiere, schermi touch e sistemi di pagamento.

Modalità di lavaggio ed asciugatura delle mani (fonte: Organizzazione Mondiale della Sanità)

Come organizzare il trasporto di alimenti al domicilio dei clienti?

Molti laboratori alimentari, per esempio pasticcerie, gelaterie, pizzerie da asporto ed esercizi di somministrazione come ristoranti e bar vogliono poter portare le proprie pietanze al domicilio del cliente o servire aziende per i pranzi di lavoro.
Molte aziende stanno organizzandosi acquistando confezioni monouso per l’asporto ed incaricando il proprio personale o riders esterni per la consegna.
Ma quali sono i requisiti igienico sanitari da rispettare in questa fase così “delicata”?

Confezionamento degli alimenti per il servizio d’asporto

Gli alimenti devono essere posti in vaschette e contenitori monouso che vengono immediatamente chiusi e trasferiti in contenitori per il trasporto.
L’idoneità al contatto alimentare può essere dimostrata dalla dicitura “per contatto con i prodotti alimentari” oppure dal simbolo riportati sulle confezioni contenenti i materiali monouso o direttamente sui prodotti.

Trasporto di alimenti freddi

Gli alimenti che richiedono refrigerazione sono posti in casse coibentate con piastre eutettiche congelate al fine di mantenere la catena del freddo.
Il trasporto normalmente prevede una durata massima di 30 minuti in quanto i clienti sono generalmente siti in prossimità dell’esercizio.
In questo modo è possibile trasportare pasticceria fresca, pasta fresca, sushi, gastronomia fredda ecc.

Trasporto di pietanze calde

Le pietanze calde, dopo la preparazione ed il confezionamento, sono immediatamente poste in casse coibentate dedicate ai soli prodotti caldi e tempestivamente trasportate ai destinatari.
Il trasporto normalmente prevede una durata massima di 30 minuti in quanto i clienti sono generalmente siti in prossimità dell’esercizio.
In questo modo è possibile trasportare pizze, primi piatti, carni e prodotti della pesca caldi ecc.

Comunicazione relative agli allergeni negli alimenti

Comunicare gli allergeni nei prodotti consegnati a domicilio è un aspetto molto importante perché il cliente non recandosi in sede non può consultare menù e schede ingredienti esposte.
Errori nella comunicazione degli allergeni potrebbero causare danni ai cliente allergici ed intolleranti.

• In caso di vendita di alimenti preimballati, per esempio bibite, confezioni pronte ecc., gli allergeni presenti sono indicati tra gli elementi di etichettatura ai sensi del Reg.(UE) n. 1169/11.
• Per gli alimenti non preimballati invece l’operatore deve comunicare gli allergeni contenuti adottando una o più delle seguenti modalità
  – pagina di social media o sito internet
  – menù riportante gli allergeni nelle singole pietanze
  – schede tecniche di prodotto
  – apposizione di etichette sull’incarto

Trovate più informazioni sulla comunicazione degli allergeni alla pagina di approfondimento “Allergeni alimentari, elenco, normativa, sanzioni”.

Igiene degli addetti che effettuano food delivery (linea guida Assodelivery del 12/3/2020)

Anche i riders operando nel settore alimentare devono rispettare alcune norme igieniche di base

• assenza di sintomi clinici di patologie contagiose (tosse, febbre ecc.)
• gli addetti sono dotati di guanti, maschera naso buccale e forniti di disinfettante per mani
• le aree destinate al ritiro degli alimenti sono separate dalle zone di preparazione alimentare e periodicamente sanitizzate
• distanziamento di almeno 1 metro con addetti e clienti e divieto di contatto diretto
• i contenitori per il trasporto in buone condizioni di manutenzione e sanitizzati giornalmente

Il Manuale Haccp semplificato consiste nel documento redatto secondo le norme regionali relative alla semplificazione dei sistemi di autocontrollo igienico sanitario degli operatori del settore alimentare.
Essendo la sanità una competenza regionale accade che alcune regioni abbiano normato in modo specifico sui Manuali Haccp per le microimprese alimentari mentre altre regioni non prevedono questa possibilità demandando la realizzazione del sistema di autocontrollo all’integrale applicazione del Reg.CE n.852/04.
Ma veniamo agli aspetti pratici.

In cosa consiste il Manuale Haccp semplificato?

È un documento che riporta, come tutti i Manuali Haccp, le procedure igieniche adottate dall’operatore, per esempio, in base alla tipologia di attività, modalità di conservazione degli alimenti, cottura, rintracciabilità dei prodotti, prevenzione della contaminazione da allergeni ecc.
Dal punto di vista delle registrazioni invece ci sono importanti differenze in quanto le norme regionali di semplificazione identificano delle casistiche di attività esentate dall’obbligo di registrazione dei parametri igienici (per esempio effettuazione delle pulizie, temperature di conservazione, verifiche sugli infestanti, controlli al ricevimento delle merci ecc.).

Che registrazioni rimangono obbligatorie nel Manuale Haccp semplificato?

Anche nei manuali Haccp semplificati sono previste alcune registrazioni, in particolare:

• Scheda 1 tramite la quale registrare eventuali non conformità (qualora accadano)
• Scheda 9 tramite la quale registrare l’elenco dei fornitori

Si tratta di registrazioni che non prevedono un significativo impegno di tempo e sono effettuate saltuariamente, per esempio in caso di una non conformità (rottura di un’attrezzatura, riscontro di infestanti nei locali ecc.) o qualora si cambi uno o più fornitori.
Potete scaricare i pdf delle schede haccp del Manuale semplificato alla pagina https://www.haccp4me.it/moduli-haccp/

Chi può richiedere il Manuale Haccp semplificato?

Innanzitutto il primo fattore da considerare è la collocazione “fisica” dell’attività, perché molte regioni non permettono l’utilizzo di procedure semplificate nella gestione dei Sistemi Haccp.
Nello specifico le regioni Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte già da diversi anni hanno pubblicato norme sulla semplificazione dei Manuali Haccp per le microimprese.
In altre regioni invece gli Organismi di Controllo durante le ispezioni richiedono le registrazioni dei parametri igienici, per esempio le schede di registrazione delle pulizie effettuate, le temperature di conservazione rilevate giornalmente, le verifiche periodiche sugli infestanti, gli esiti dei controlli al ricevimento delle merci ecc.
Un aspetto però deve essere assolutamente chiaro, il fatto che un operatore sia tenuto o meno a registrare un dato non significa che la procedura cui si riferisce non debba essere correttamente gestita.
Per esempio: posso anche non avere alcun obbligo di registrare le temperature dei frigoriferi, ma ovviamente sono comunque sempre tenuto a controllare che funzionino e che le temperature di conservazione previste siano garantite.
Infine, per richiedere il Manuale Haccp semplificato è necessario essere una “microimpresa”, le definizioni riportate dalle norme regionali sono abbastanza concordi nel definire microimpresa “le imprese del settore alimentare caratterizzate da un numero di addetti alle lavorazioni non superiore a 5 unità”, ovvero imprese del settore alimentare, con numero di addetti comunque non superiore a 10 unità, che, in considerazione di determinate caratteristiche quali complessità organizzativa, tipologia dei prodotti, ampiezza del mercato, modalità distributive, siano ritenute idonee alla adozione di procedure semplificate di autocontrollo.
Quindi, volendo esemplificare, negozi, ristoranti, pizzerie, take away, agriturismi, chioschi, ambulanti, gelaterie, pasticcerie, cantine ecc.
Non possono invece adottare il Manuale Haccp semplificato, per esempio, i grandi supermercati, le catene di fast food e le industrie alimentari strutturate.

Cosa far per richiedere il Manuale Haccp semplificato?

Nel nostro caso Haccp4me propone “automaticamente” il Manuale Haccp semplificato ai clienti che hanno le caratteristiche per potervi accedere, cioè sono piccole attività site in regioni che prevedono la semplificazione dei sistemi haccp.
Per gli altri casi noi sconsigliamo di adottare procedure semplificate perché abbiamo riscontrato che in sede di verifica le Autorità di Controllo di alcune regioni non accettano la mancanza delle registrazioni e chiedono all’operatore di effettuarle.
Tale mancanza non ha mai determinato una sanzione, ma si tratta di una osservazione comunque poco gradita e che può mettere in difficoltà l’operatore alimentare.

Cosa sono gli allergeni?

Gli operatori alimentari hanno l’obbligo di informare i propri clienti relativamente alle sostanze che provocano allergie ed intolleranze.
Le modalità di comunicazione ovviamente variano molto in base al tipo di prodotto posto in commercio, per esempio generi confezionati riportano gli allergeni sull’etichetta, i prodotti venduti sfusi hanno schede con gli allergeni in apposti raccoglitori, infine, per gli alimenti somministrati in bar e ristoranti, si possono utilizzare menù o cartelli.
Parleremo più avanti di come comunicare correttamente gli allergeni perché innanzitutto occorre chiare cosa sono gli allergeni, le allergie alimentari e le intolleranze alimentari.

Allergie ed intolleranze alimentari

L’allergia alimentare è una reazione immediata del sistema immunitario nei confronti di particolari proteine, dette allergeni, considerate estranee dall’organismo.
L’intolleranza alimentare è una reazione negativa ritardata (fino a 48 ore dopo) dovuta alla difficoltà dell’organismo a digerire o a metabolizzare un alimento o un suo componente.
Per esempio, un alimento comune come il latte può indurre sia allergia (determinata dalle proteine) che intolleranza (determinata dall’impossibilità di digerire il lattosio per la carenza dell’enzima betagalattosidasi nel lume intestinale).
I sintomi sono spesso sovrapponibili: disturbi gastrointestinali, dolori addominali, difficoltà digestive, nausea, vomito, mal di testa.
Nelle allergie si verificano anche gonfiore delle labbra e/o della lingua, orticaria, prurito e arrossamento della cute con complicazioni anche più gravi come problemi respiratori, cardiorespiratori o shock anafilattico.
L’individuo allergico deve limitare il più possibile i contatti con l’alimento verso cui si è sensibilizzato perché sono sufficienti dosi minime di allergene per scatenare le allergie.
Gli intolleranti possono assumere piccole quantità dell’alimento incriminato senza sviluppare sintomi ad eccezione degli individui intolleranti al glutine (celiaci) e al solfito.
Si stima che le allergie alimentari colpiscono 1-2 persone su 10, mentre le intolleranze interessano 5-6 persone su 10.

Lista degli Allergeni

La prima cosa da sapere quando vogliamo comunicare correttamente gli allergeni è quali alimenti sono allergeni.
Ai sensi del Regolamento UE 1169/2011 gli allergeni sono 14

• Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
• Crostacei e derivati
• Uova e derivati
• Pesce e derivati
• Arachidi e derivati
• Soia e derivati
• Latte e derivati
• Frutta con guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi)
• Sedano e derivati
• Senape e derivati
• Sesamo e derivati
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l
• Lupini e derivati
• Molluschi e derivati

Anche moltissimi altri alimenti possono causare allergie, ma il legislatore non ci chiede di gestirli, identificarli e comunicarli.
Si tratta di una scelta politica, negli Stati Uniti per esempio l’obbligo di comunicazione degli allergeni si riferisce solo a 8 prodotti e non a 14 come un Unione Europea.

Come comunicare correttamente gli allergeni ai clienti per evitare sanzioni?

Le modalità di comunicazione variano in base al tipo di prodotto posto in commercio.
Per semplicità le indicazioni sono suddivise in 3 casi:

1. Alimenti venduti o somministrati nelle confezioni originali al cliente
2. Alimenti venduti sfusi
3. Alimenti somministrati

1. Alimenti venduti o somministrati nelle confezioni originali al cliente (per esempio un pacchetto di biscotti, una bottiglia di vino, una lattina di birra, un vasetto di funghi sottolio ecc.)
Gli allergeni sono riportati sull’etichetta in grassetto o carattere diverso rispetto agli altri ingredienti, il cliente può quindi leggere l’etichetta ed effettuare una scelta consapevole prima del consumo

2. Alimenti venduti sfusi (per esempio salumi, gastronomia, formaggi, prodotti da forno, pasticceria, gelati, pasta fresca, preparazioni di carne ecc.)
In caso di vendita di prodotti sfusi da parte di un negozio o di un laboratorio artigianale, l’operatore deve rendere disponibile, per ogni prodotto in vendita, una scheda riportante ingredienti, allergeni e modalità di conservazione.
Un caso che si vede frequentemente consiste nel registro con le schede dei prodotti in vendita che si trova accanto al banco dei salumi e formaggi del reparto gastronomia dei supermercati.
Alcune catene della GDO addirittura, al posto del registra cartaceo, hanno un terminale che, indicando il codice prodotto, ti dice ingredienti, allergeni, modalità di conservazione, modalità di preparazione domestica, caratteristiche del prodotto ecc.

3. Alimenti somministrati (cioè alimenti pronti destinati a consumo nella struttura)
In caso di somministrazione, per esempio, da parte di un ristorante, di una pizzeria o di un bar, basta comunicare la presenza, per ogni pietanza, degli allergeni contenuti (non di tutti gli ingredienti, solo degli allergeni).

Per esempio:
Pizza con il tonno: frumento, latte, tonno
in quanto contiene frumento (nell’impasto), latte (nella mozzarella), tonno (è un pesce e quindi un allergene).
Oppure
Spaghetti con le vongole: frumento, vongole
In quanto contiene frumento (la pasta) e molluschi (e vongole)

Tali informazioni possono essere riportate su appositi registri a disposizione del consumatore, su cartelli apposti in corrispondenza dei prodotti o sui menù.

L’obbligo di informazione del consumatore in merito alla presenza di allergeni negli alimenti è considerato assolto nei seguenti casi:

• Indicando direttamente sui cartelli, sui registri o sui menù la presenza degli allergeni in ciascuna preparazione,
• Indicando per iscritto, in maniera chiara e in un luogo ben visibile, una dicitura del tipo “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
• Indicando per iscritto sui cartelli, sui registri o sui menù, una dicitura del tipo “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

In ogni caso, è necessario che le informazioni relative alla presenza degli allergeni risultino da idonea documentazione scritta.

Il personale addetto alla preparazione, alla vendita e alla somministrazione degli alimenti pronti per il consumo deve essere formato sul rischio allergeni nell’ambito della normale formazione in materia di igiene alimentare (il cosiddetto corso haccp).

Scarica la tabella completa degli allergeni in pdf cliccando qui