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Il Manuale Haccp è un libretto costituito da alcune decine di pagine che comprende procedure (pulizia, conservazione, rintracciabilità, allergeni, cottura ecc.) e schede dove l’operatore registra i dati richiesti.
Ovviamente le procedure variano moltissimo tra attività diverse, per esempio la procedura di congelamento del pesce non avrebbe senso nel Manuale Haccp di un panificio o di una gelateria.
Alcuni requisiti di base del Sistema Haccp tuttavia sono spesso sovrapponibili, per esempio l’obbligo di rintracciabilità dei fornitori, i requisiti di pulizia degli ambienti e delle strutture, la protezione degli alimenti dagli animali infestanti ecc.
Volendone dare una definizione molto sintetica, Il Manuale Haccp serve a documentare le cautele che l’Operatore adotta per proteggere la salute dei clienti e rispettare le norme di settore.

Vediamo nel dettaglio la struttura di un Manuale Haccp:

Il Manuale di autocontrollo per una piccola attività alimentare può essere organizzato in 4 parti principali:

1. Presentazione dell’azienda e dell’attività svolta
2. Procedure operative così strutturate
   Intestazione della Procedura
   Scopo e Campo di applicazione
   Responsabile
   Attività
   Documenti collegati
3. Diagramma di flusso, analisi dei pericoli e gestione dei punti critici di controllo
4. Moduli di registrazione

A titolo di esempio di seguito è riportato l’indice di un Manuale Haccp e l’elenco dei moduli di registrazione più frequentemente utilizzati.
Qualora ti servissero per la tua attività, i moduli in formato pdf possono essere liberamente scaricati alla pagina https://www.haccp4me.it/moduli-haccp/

Indice del Manuale Haccp
Par.00 Dati aziendali ed aspetti generali dell’attività svolta
Par.01 Gestione della documentazione, definizioni e riferimenti
Par.02 Requisiti generali della struttura, gestione dei materiali a contatto degli alimenti ed approvvigionamento idrico
Par.03 Procedura di pulizia, detersione, sanitizzazione e controlli ambientali
Par.04 Procedura di controllo degli animali infestanti
Par.05 Procedura di manutenzione e controllo delle temperature
Par.06 Procedura di igiene e formazione del personale
Par.07 Identificazione e rintracciabilità, ritiro dal mercato, controllo delle scadenze, gestione dei prodotti non conformi e dei rifiuti
Par.08 Prevenzione della contaminazione microbiologica, da corpi estranei e da allergeni
Par.09 Gestione delle Non Conformità
Par.10 Valutazioni igienico sanitarie sull’attività, sui prodotti e diagramma di flusso
Par.11 Identificazione e valutazione dei pericoli, definizione e gestione dei CCP

Moduli di registrazione
SCHEDA RAPPORTO DI NON CONFORMITA’
SCHEDA DI PIANIFICAZIONE DELLE OPERAZIONI DI SANITIZZAZIONE
SCHEDA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE
SCHEDA DI CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
SCHEDA DI COMUNICAZIONE DEGLI ALLERGENI
SCHEDA DI IDENTIFICAZIONE DEI FORNITORI

I moduli Haccp costituiscono il supporto per le registrazioni previste dalle procedure del Manuale Haccp e servono a documentare avvenimenti o pianificare attività.

I moduli si riferiscono principalmente a:

-Non Conformità

-Procedure di igiene

-Controllo infestanti

-Controllo delle condizioni di conservazione e cottura

-Identificazione e rintracciabilità

-Gestione degli allergeni

Il Manuale Haccp descrive l’attività svolta dell’operatore alimentare quindi non esiste alcuna necessità di rinnovare il Manuale qualora l’attività sia invariata.

Spesso però avviene che le attività varino nel tempo per rispondere meglio alle richieste dei clienti o per ottimizzare i processi di lavoro, per esempio una pasticceria al cui interno si apre un angolo caffetteria oppure un ristorante che acquista un abbattitore per congelare i semilavorati e offrire una più vasta scelta di pietanze.

Volendo identificare di seguito sono riportati i casi in cui il Manuale deve essere rifatto:

• Modifiche del tipo di attività (per esempio esercizi di vendita che diventano somministrazioni o viceversa)
• Modifiche degli ambienti e delle attrezzature (in quanto il Manuale vecchio non descrive più correttamente la struttura)
• Modifiche della ditta o della società che gestisce la struttura (in caso di vendita o subentro da parte di un operatore diverso)
• Nuove procedure di lavoro (per esempio utilizzo di abbattitore, roner per cottura a bassa temperatura, confezionamento sottovuoto)
• Modifiche della merceologia dei generi alimentari (per esempio un minimarket che inizia a vendere anche carni fresche o pesce fresco)

Un’altra causa importante per cui il Manuale Haccp deve essere rifatto è la modifica del contesto legale, la pubblicazione cioè di una nuova norma che prevede obblighi diversi rispetto al passato.
I casi recenti più noti sono le norme sulla comunicazione degli allergeni, sul controllo dell’acrilamide, sulla formazione del personale alimentarista e sui m.o.c.a. (materiali ed oggetti a contatto alimentare).
Altre modifiche normative possono coinvolgere solo alcuni settori specifici, per esempio sull’etichettatura delle carni nelle macellerie o sulla provenienza dell’ortofrutta, dei derivati del latte ecc.

Il Manuale di Autocontrollo Haccp è un documento scritto che descrive nel dettaglio l’applicazione del Sistema Haccp in un attività del settore alimentare.

Rientrano quindi nel campo di applicazione:

• esercizi di commercio alimentare al dettaglio e all’ingrosso
• esercizi di somministrazione come bar, ristoranti, pizzerie ed agriturismi, home restaurant
• food truck, chioschi e venditori ambulanti
• laboratori alimentari come gelaterie, pasticcerie, forni, gastronomie, home food e take away
• aziende che effettuano magazzinaggio e trasporto alimentare

In sostanza tutte le attività professionali del settore alimentare devono redigere il Manuale Haccp indipendentemente dalla tipologia di prodotti trattati o di attività svolta.

L’obbligo ricade sul titolare dell’azienda che generalmente viene affiancato da un consulente in quanto le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare sono numerose e abbastanza complesse.
Il Manuale Haccp viene anche chiamato Manuale di Autocontrollo, Piano di autocontrollo o Piano Haccp, sono sinonimi e indicano lo stesso documento.
Poiché il Sistema Haccp consiste nelle procedure che l’operatore alimentare adotta durante il proprio lavoro per fare in modo che i prodotti posti in commercio non siano alterati o dannosi per il cliente, come è facile intuire, la sua applicazione pratica avveniva già molto prima dall’obbligo legale attuale perché ben pochi operatori alimentari metterebbero volontariamente in commercio prodotti alterati o pericolosi in quanto in poco tempo perderebbero, quanto meno, la fiducia dei clienti e quote di mercato.

Una domanda che talvolta l’operatore ci pone è.

Come deve essere un Manuale Haccp per poter superare i controlli ed evitare sanzioni?

La domanda è importante perché durante i controlli dell’Autorità Sanitaria gli ispettori chiedono di leggere il Manuale Haccp al fine di verificarne la corretta stesura.

Avere un Manuale a posto significa ridurre il rischio di contestazioni, ma come deve essere un Manuale Haccp per essere considerato “corretto”?
Il primo aspetto che viene controllato consiste nella rispondenza del documento ai riferimenti di legge cogenti, nel nostro caso i principali sono:

• Reg (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
• Reg. (CE) N. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare,
• Reg. (UE) N. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori

Per questo motivo i vecchi Manuli redatti ai sensi del D.lvo n.155/97 sono stati revisionati alla luce delle nuove norme.
Si verifica inoltre che il manuale descriva l’attività in modo corretto ed il processo sia definito mediante un diagramma di flusso, per esempio, dalla fase di ricevimento delle forniture alla commercializzazione dei prodotti ai clienti.
Per la descrizione delle strutture e la scrittura delle varie procedure è fondamentale che l’azienda alimentare fornisca al consulente le informazioni necessarie al fine di poter redigere il documento correttamente.
Noi come consulenti di solito chiediamo all’operatore alimentare la planimetria del sito, i dati aziendali, le foto degli ambienti e delle attrezzature e ci facciamo spiegare in dettaglio i prodotti trattati e le fasi lavorative.
In questa fase è essenziale considerare se l’azienda tratta generi alimentari che richiedono bassa temperatura di conservazione oppure cottura, la presenza di prodotti contenenti allergeni e l’approvvigionamento idrico.
Sempre relativamente agli allergeni è fondamentale verificare che le modalità di comunicazione ai clienti, per esempio etichette, cartelli e menù siano corrette.

Infine un aspetto formale importante consiste nella corretta identificazione dell’operatore e della revisione del Manuale Haccp.
Il manuale deve essere identificato con i dati dell’operatore alimentare (intestazione, sede, legale rappresentante ecc.) e la data di revisione, tale elemento è utile in quanto consente di distinguere le successive stesure del documento qualora sia revisionato.
Inoltre i nostri Manuali Haccp riportano nome, cognome e qualifica del consulente che effettua la stesura del documento, pur non essendo un elemento normalmente richiesto vogliamo in questo modo fornire al cliente una prova di responsabilità.