Cos’è il manuale HACCP e a cosa serve?

Il Manuale di Autocontrollo Haccp è un documento scritto che descrive nel dettaglio l’applicazione del Sistema Haccp in un attività del settore alimentare.

Rientrano quindi nel campo di applicazione:

  • esercizi di commercio alimentare al dettaglio e all’ingrosso
  • esercizi di somministrazione come bar, ristoranti, pizzerie ed agriturismi, home restaurant
  • food truck, chioschi e venditori ambulanti
  • laboratori alimentari come gelaterie, pasticcerie, forni, gastronomie, home food e take away
  • aziende che effettuano magazzinaggio e trasporto alimentare

In sostanza tutte le attività professionali del settore alimentare devono redigere il Manuale Haccp indipendentemente dalla tipologia di prodotti trattati o di attività svolta.

L’obbligo ricade sul titolare dell’azienda che generalmente viene affiancato da un consulente in quanto le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare sono numerose e abbastanza complesse.
Il Manuale Haccp viene anche chiamato Manuale di Autocontrollo, Piano di autocontrollo o Piano Haccp, sono sinonimi e indicano lo stesso documento.
Poiché il Sistema Haccp consiste nelle procedure che l’operatore alimentare adotta durante il proprio lavoro per fare in modo che i prodotti posti in commercio non siano alterati o dannosi per il cliente, come è facile intuire, la sua applicazione pratica avveniva già molto prima dall’obbligo legale attuale perché ben pochi operatori alimentari metterebbero volontariamente in commercio prodotti alterati o pericolosi in quanto in poco tempo perderebbero, quanto meno, la fiducia dei clienti e quote di mercato.

Una domanda che talvolta l’operatore ci pone è.

Come deve essere un Manuale Haccp per poter superare i controlli ed evitare sanzioni?

La domanda è importante perché durante i controlli dell’Autorità Sanitaria gli ispettori chiedono di leggere il Manuale Haccp al fine di verificarne la corretta stesura.

Avere un Manuale a posto significa ridurre il rischio di contestazioni, ma come deve essere un Manuale Haccp per essere considerato “corretto”?
Il primo aspetto che viene controllato consiste nella rispondenza del documento ai riferimenti di legge cogenti, nel nostro caso i principali sono:

  • Reg (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
  • Reg. (CE) N. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare,
  • Reg. (UE) N. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori

Per questo motivo i vecchi Manuli redatti ai sensi del D.lvo n.155/97 sono stati revisionati alla luce delle nuove norme.
Si verifica inoltre che il manuale descriva l’attività in modo corretto ed il processo sia definito mediante un diagramma di flusso, per esempio, dalla fase di ricevimento delle forniture alla commercializzazione dei prodotti ai clienti.
Per la descrizione delle strutture e la scrittura delle varie procedure è fondamentale che l’azienda alimentare fornisca al consulente le informazioni necessarie al fine di poter redigere il documento correttamente.
Noi come consulenti di solito chiediamo all’operatore alimentare la planimetria del sito, i dati aziendali, le foto degli ambienti e delle attrezzature e ci facciamo spiegare in dettaglio i prodotti trattati e le fasi lavorative.
In questa fase è essenziale considerare se l’azienda tratta generi alimentari che richiedono bassa temperatura di conservazione oppure cottura, la presenza di prodotti contenenti allergeni e l’approvvigionamento idrico.
Sempre relativamente agli allergeni è fondamentale verificare che le modalità di comunicazione ai clienti, per esempio etichette, cartelli e menù siano corrette.

Infine un aspetto formale importante consiste nella corretta identificazione dell’operatore e della revisione del Manuale Haccp.
Il manuale deve essere identificato con i dati dell’operatore alimentare (intestazione, sede, legale rappresentante ecc.) e la data di revisione, tale elemento è utile in quanto consente di distinguere le successive stesure del documento qualora sia revisionato.
Inoltre i nostri Manuali Haccp riportano nome, cognome e qualifica del consulente che effettua la stesura del documento, pur non essendo un elemento normalmente richiesto vogliamo in questo modo fornire al cliente una prova di responsabilità.

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Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti