Manuale Haccp: come deve essere composto?

Il Manuale Haccp è un libretto costituito da alcune decine di pagine che comprende procedure (pulizia, conservazione, rintracciabilità, allergeni, cottura ecc.) e schede dove l’operatore registra i dati richiesti.
Ovviamente le procedure variano moltissimo tra attività diverse, per esempio la procedura di congelamento del pesce non avrebbe senso nel Manuale Haccp di un panificio o di una gelateria.
Alcuni requisiti di base del Sistema Haccp tuttavia sono spesso sovrapponibili, per esempio l’obbligo di rintracciabilità dei fornitori, i requisiti di pulizia degli ambienti e delle strutture, la protezione degli alimenti dagli animali infestanti ecc.
Volendone dare una definizione molto sintetica, Il Manuale Haccp serve a documentare le cautele che l’Operatore adotta per proteggere la salute dei clienti e rispettare le norme di settore.

Vediamo nel dettaglio la struttura di un Manuale Haccp:

Il Manuale di autocontrollo per una piccola attività alimentare può essere organizzato in 4 parti principali:

  1. Presentazione dell’azienda e dell’attività svolta
  2. Procedure operative così strutturate
    Intestazione della Procedura
    Scopo e Campo di applicazione
    Responsabile
    Attività
    Documenti collegati
  3. Diagramma di flusso, analisi dei pericoli e gestione dei punti critici di controllo
  4. Moduli di registrazione

A titolo di esempio di seguito è riportato l’indice di un Manuale Haccp e l’elenco dei moduli di registrazione più frequentemente utilizzati.
Qualora ti servissero per la tua attività, i moduli in formato pdf possono essere liberamente scaricati alla pagina https://www.haccp4me.it/moduli-haccp/

Indice del Manuale Haccp
Par.00 Dati aziendali ed aspetti generali dell’attività svolta
Par.01 Gestione della documentazione, definizioni e riferimenti
Par.02 Requisiti generali della struttura, gestione dei materiali a contatto degli alimenti ed approvvigionamento idrico
Par.03 Procedura di pulizia, detersione, sanitizzazione e controlli ambientali
Par.04 Procedura di controllo degli animali infestanti
Par.05 Procedura di manutenzione e controllo delle temperature
Par.06 Procedura di igiene e formazione del personale
Par.07 Identificazione e rintracciabilità, ritiro dal mercato, controllo delle scadenze, gestione dei prodotti non conformi e dei rifiuti
Par.08 Prevenzione della contaminazione microbiologica, da corpi estranei e da allergeni
Par.09 Gestione delle Non Conformità
Par.10 Valutazioni igienico sanitarie sull’attività, sui prodotti e diagramma di flusso
Par.11 Identificazione e valutazione dei pericoli, definizione e gestione dei CCP

Moduli di registrazione
SCHEDA RAPPORTO DI NON CONFORMITA’
SCHEDA DI PIANIFICAZIONE DELLE OPERAZIONI DI SANITIZZAZIONE
SCHEDA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE
SCHEDA DI CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
SCHEDA DI COMUNICAZIONE DEGLI ALLERGENI
SCHEDA DI IDENTIFICAZIONE DEI FORNITORI

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Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti