È obbligatorio registrare tutti i giorni le temperature dei frigoriferi?

Accade abbastanza spesso che gli operatori del settore alimentare si lamentino delle troppe incombenze legate all’autocontrollo ed alle registrazioni previste dal Manuale Haccp.
In seguito a tali osservazioni del modo produttivo, peraltro assolutamente condivisibili, alcune regioni hanno adottato procedure di semplificazione dei Sistemi Haccp per le microimprese, a tal proposito potete anche trovare altre informazioni sull’articolo “Manuale autocontrollo haccp semplificato”.
Venendo direttamente al tema relativo alla registrazione delle temperature dei frigoriferi, bisogna innanzitutto verificare cosa riporta il Manuale Haccp (se è già stato redatto).
Se il Manuale Haccp prevede, nella procedura di conservazione degli alimenti, che debbano essere registrate le temperature dei frigoriferi tutti i giorni, allora va fatto.
In alternativa bisogna revisionare il Manuale Haccp e prevedere un diverso comportamento, per esempio registrare solamente le non conformità legate alla cattiva conservazione (qualora accadano, per esempio la rottura di un impianto frigorifero).
Tale procedura è possibile solamente in quelle regioni che hanno adottato procedure di semplificazione dei Sistemi Haccp per le microimprese.
Ovviamente le non conformità, qualora accadano, sono in ogni caso da registrare sulla SCHEDA 1 RAPPORTO DI NON CONFORMITA’.
Qualora invece l’operatore non disponga di un Manuale Haccp e lo debba redigere è opportuno che richieda al consulente di adottare le procedure semplificate per le micro-imprese ove sia possibile dal punto di vista legale.
Infine ci sono Regioni le cui Autorità Sanitarie, per esempio ATS, AUSL e NAS, richiedono una frequenza di registrazione delle temperature dei frigoriferi inferiore, per esempio settimanale, in questo caso il consulente deve essere in grado di stabilire la corretta procedura nell’interesse del proprio cliente.
Se desiderate, alla pagina https://www.haccp4me.it/moduli-haccp/ potete scaricare la SCHEDA 3 in pdf per la registrazione delle temperature dei frigoriferi e la SCHEDA 1 per le non conformità.

Sistemi di registrazione automatici delle temperature dei frigoriferi

Oggi sono disponibili sistemi automatici di registrazione delle temperature molto economici e pratici, spesso non richiedono allacciamento elettrico ed in molti casi possono essere collegati a smartphone, generare grafici e stampe che descrivono l’andamento delle temperature nelle 24 ore e per diversi giorni (anche quando nell’attività non c’è nessuno a controllare).
Tali strumenti sono di supporto all’imprenditore e gli permettono di essere certo di non rischiare perdite di alimenti legate alla cattiva conservazione degli stessi.
Ovviamente, come già descritto nell’articolo, “A che temperatura devono stare i frigoriferi ed i congelatori?” è buona prassi controllare con un secondo termometro di confronto, che le temperature registrate siano attendibili in quanto la sonda termometrica funziona correttamente.

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Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti