Nel settore alimentare le condizioni di conservazione degli alimenti deperibili sono un requisito fondamentale che viene spesso sottoposto a controllo da parte delle Autorità Sanitarie (ATS, AUSL, NAS ecc.).
Numerose contestazioni sono state sollevate presso ristoranti, laboratori alimentari e negozi per improprie condizioni di conservazione degli alimenti.
Questo avviene perché molti alimenti, per esempio carni, prodotti lattieri, surgelati e prodotti di gastronomia sono generi deperibili, richiedono particolari requisiti di conservazione e possono costituire un terreno favorevole alla moltiplicazione ed alla tossinogenesi microbica in caso di improprie condizioni di conservazione.
È importante inoltre ricordare che, per esempio nel caso delle tossine batteriche termostabili, la cottura non determina l’eliminazione delle tossine che potrebbero causare patologie in seguito al consumo di un alimento mal conservato.
Ma, volendo definire una procedura haccp corretta, a che temperatura bisogna tenere i frigoriferi per evitare problemi di cattiva conservazione?
Oppure, in altri termini, quali sono le temperature previste per legge durante la conservazione dei generi deperibili.
Fondamentalmente dal punto di vista pratico possiamo identificare le 3 modalità di conservazione più comuni legate al controllo della temperatura
- Conservazione in stato di refrigerazione
- Conservazione in stato di congelamento/surgelazione
- Conservazione ad alta temperatura
| Modalità di conservazione | Temperature previste |
| Conservazione in stato di refrigerazione | Prodotti preimballati: vedi indicazioni in etichetta (generalmente 0-4°C)
Carne macinata sfusa: 0-2°C Prodotti ittici freschi sfusi: 0-2°C Molluschi bivalvi vivi:4-6°C (non su ghiaccio) Altri prodotti refrigerati sfusi: 0-4°C |
| Conservazione in stato di congelamento/surgelazione | Prodotti preimballati: vedi indicazioni in etichetta (generalmente -18°C)
Conservazione gelati sfusi in vendita: inferiore a -10°C |
| Conservazione ad alta temperatura | Prodotti sfusi caldi: superiore a 60°C |
Come impostare un corretto controllo delle temperature?
Una condizione essenziale e spesso sottovalutata consiste nell’assicurarsi che l’impianto frigorifero, per esempio una vetrina, un banco, una cella ecc. funzionino correttamente ed indichino la corretta temperatura sul display.
Sembra una cosa banale ma spesso, controllando con un secondo termometro, ci accorgiamo che si rilevano scostamenti ampli, anche di 5 °C, quindi se il display del frigorifero indica 4°C, gli alimenti sono in realtà conservati a 9°C, sono quindi soggetti a deperimento più rapido (pesce crudo, gastronomia fresca, pasticceria fresca, carni ecc.) e, nel peggiore dei casi, più esposti allo sviluppo di microorganismi indesiderati.
Una buona abitudine quindi consiste nel sottoporre a confronto, almeno una o due volte all’anno, il funzionamento dei termometri dei dispositivi frigoriferi con un ulteriore termometro (cosiddetto “termometro di confronto”).
Cosa fare in caso di cattivo funzionamento?
Si registra la situazione sulla SCHEDA 1 RAPPORTO DI NON CONFORMITA’ e si procede a ripristinare tempestivamente il funzionamento del frigorifero oppure a spostare i prodotti in altri dispositivi per la conservazione.
