Manuale autocontrollo haccp semplificato

Il Manuale Haccp semplificato consiste nel documento redatto secondo le norme regionali relative alla semplificazione dei sistemi di autocontrollo igienico sanitario degli operatori del settore alimentare.
Essendo la sanità una competenza regionale accade che alcune regioni abbiano normato in modo specifico sui Manuali Haccp per le microimprese alimentari mentre altre regioni non prevedono questa possibilità demandando la realizzazione del sistema di autocontrollo all’integrale applicazione del Reg.CE n.852/04.
Ma veniamo agli aspetti pratici.

In cosa consiste il Manuale Haccp semplificato?

È un documento che riporta, come tutti i Manuali Haccp, le procedure igieniche adottate dall’operatore, per esempio, in base alla tipologia di attività, modalità di conservazione degli alimenti, cottura, rintracciabilità dei prodotti, prevenzione della contaminazione da allergeni ecc.
Dal punto di vista delle registrazioni invece ci sono importanti differenze in quanto le norme regionali di semplificazione identificano delle casistiche di attività esentate dall’obbligo di registrazione dei parametri igienici (per esempio effettuazione delle pulizie, temperature di conservazione, verifiche sugli infestanti, controlli al ricevimento delle merci ecc.).

Che registrazioni rimangono obbligatorie nel Manuale Haccp semplificato?

Anche nei manuali Haccp semplificati sono previste alcune registrazioni, in particolare:

  • Scheda 1 tramite la quale registrare eventuali non conformità (qualora accadano)
  • Scheda 9 tramite la quale registrare l’elenco dei fornitori

Si tratta di registrazioni che non prevedono un significativo impegno di tempo e sono effettuate saltuariamente, per esempio in caso di una non conformità (rottura di un’attrezzatura, riscontro di infestanti nei locali ecc.) o qualora si cambi uno o più fornitori.
Potete scaricare i pdf delle schede haccp del Manuale semplificato alla pagina https://www.haccp4me.it/moduli-haccp/

Chi può richiedere il Manuale Haccp semplificato?

Innanzitutto il primo fattore da considerare è la collocazione “fisica” dell’attività, perché molte regioni non permettono l’utilizzo di procedure semplificate nella gestione dei Sistemi Haccp.
Nello specifico le regioni Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte già da diversi anni hanno pubblicato norme sulla semplificazione dei Manuali Haccp per le microimprese.
In altre regioni invece gli Organismi di Controllo durante le ispezioni richiedono le registrazioni dei parametri igienici, per esempio le schede di registrazione delle pulizie effettuate, le temperature di conservazione rilevate giornalmente, le verifiche periodiche sugli infestanti, gli esiti dei controlli al ricevimento delle merci ecc.
Un aspetto però deve essere assolutamente chiaro, il fatto che un operatore sia tenuto o meno a registrare un dato non significa che la procedura cui si riferisce non debba essere correttamente gestita.
Per esempio: posso anche non avere alcun obbligo di registrare le temperature dei frigoriferi, ma ovviamente sono comunque sempre tenuto a controllare che funzionino e che le temperature di conservazione previste siano garantite.
Infine, per richiedere il Manuale Haccp semplificato è necessario essere una “microimpresa”, le definizioni riportate dalle norme regionali sono abbastanza concordi nel definire microimpresa “le imprese del settore alimentare caratterizzate da un numero di addetti alle lavorazioni non superiore a 5 unità”, ovvero imprese del settore alimentare, con numero di addetti comunque non superiore a 10 unità, che, in considerazione di determinate caratteristiche quali complessità organizzativa, tipologia dei prodotti, ampiezza del mercato, modalità distributive, siano ritenute idonee alla adozione di procedure semplificate di autocontrollo.
Quindi, volendo esemplificare, negozi, ristoranti, pizzerie, take away, agriturismi, chioschi, ambulanti, gelaterie, pasticcerie, cantine ecc.
Non possono invece adottare il Manuale Haccp semplificato, per esempio, i grandi supermercati, le catene di fast food e le industrie alimentari strutturate.

Cosa far per richiedere il Manuale Haccp semplificato?

Nel nostro caso Haccp4me propone “automaticamente” il Manuale Haccp semplificato ai clienti che hanno le caratteristiche per potervi accedere, cioè sono piccole attività site in regioni che prevedono la semplificazione dei sistemi haccp.
Per gli altri casi noi sconsigliamo di adottare procedure semplificate perché abbiamo riscontrato che in sede di verifica le Autorità di Controllo di alcune regioni non accettano la mancanza delle registrazioni e chiedono all’operatore di effettuarle.
Tale mancanza non ha mai determinato una sanzione, ma si tratta di una osservazione comunque poco gradita e che può mettere in difficoltà l’operatore alimentare.

Hai bisogno del Manuale HACCP per la tua attività?

Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti