Requisiti per avviare un’impresa alimentare domestica (home food ed home restaurant)

Di seguito sono riportati i requisiti igienici per l’avvio di un’impresa alimentare domestica, i requisiti sono tratti da diverse norme in materia di igiene alimentare tra cui il Reg.(CE) n. 852/2004, Reg.(CE) n. 178/2002 e la linea guida DGR n. 394 del 31 marzo 2020.

Uso promiscuo dei locali

È possibile utilizzare per la preparazione alimentare la cucina utilizzata anche per l’uso domestico privato.
Durante l’utilizzo per l’attività professionale ovviamente non può essere utilizzata per la preparazione di alimenti ad uso personale.

Uso promiscuo delle attrezzature

È possibile utilizzare per la preparazione alimentare le attrezzature della cucina che sono, in altri momenti, destinate alla preparazione per uso personale.
Ai fini di tracciabilità e di prevenzione di cross contaminazione, si deve identificare uno o più armadietti o vani della cucina o della dispensa utilizzati esclusivamente per il deposito di alimenti destinati all’attività professionale, si consiglia, per evitare contestazioni, di apporre un’etichetta in tal senso.
Nel frigorifero identificare uno o più piani per il deposito di alimenti destinati all’attività professionale, si consiglia, per evitare contestazioni, di apporre un etichetta al ripiano.
Il forno, durante l’utilizzo per l’attività professionale ovviamente non può essere utilizzato per la preparazione di alimenti ad uso personale.

Frigoriferi e congelatori

Il frigorifero ed il congelatore devono avere un display esterno per la lettura della temperatura di conservazione.
In alternativa installare un termometro con sonda interna e display esterno da applicare a frigoriferi e congelatori.

Pareti e pavimento del locale di preparazione

Il pavimento deve essere realizzato in materiale liscio e lavabile (per esempio piastrelle o linoleum)
Le pareti devono essere realizzate in materiale liscio e lavabile fino almeno a 2 metri (per esempio piastrelle, vernici lavabili e pannellature in acciaio, plastica ecc.).

Lavabo in cucina ed in bagno

In cucina ed in bagno deve essere presente un lavello dotato di rubinetto con acqua calda e fredda e comando non manuale (es. leva lunga per chiusura a gomito, pedale o fotocellula), di sapone sanitizzante liquido e salviette monouso in carta per lavare ed asciugare le mani igienicamente.
Ottimale sarebbe avere in cucina un lavello a doppia vasca al fine di evitare contaminazione degli alimenti da lavare.

Acqua

Qualora non proveniente dall’acquedotto deve essere potabile

Attrezzature ed utensili

Le attrezzature alimentari, per esempio frigorifero, forno, piano cottura, piani di lavoro, robot da cucina, affettatrice, coltelli e taglieri, devono essere in perfette condizioni di manutenzione ed igiene, per esempio non sono accettabili rotture dei rivestimenti, ruggine e sporco incrostato e “vecchio”.
I rivestimenti e le superfici delle attrezzature devono essere realizzati in materiale liscio e lavabile, per esempio acciaio, laminati e plastica.
Non possono essere utilizzati utensili, per esempio taglieri e coltelli, con parti in legno.
La detersione e sanitizzazione deve essere effettuata regolarmente secondo le procedure del Manuale di Autocontrollo Haccp.
Ove possibile il lavaggio degli utensili da cucina andrebbe effettuato in lavastoviglie.

Stato di manutenzione ed igiene dei locali

Il locale ove sono preparati gli alimenti destinati alla vendita (cucina) ed i locali ausiliari (servizi igienici) devono essere in perfette condizioni di manutenzione ed igiene, per esempio non sono accettabili rotture in rivestimenti, scrostature nel soffitto, ragnatele e sporco incrostato e “vecchio”.

Animali infestanti

Installare zanzariere alle finestre del locale di preparazione alimenti.

Animali domestici

Durante la preparazione degli alimenti, gli animali domestici non devono avere accesso al locale di lavorazione e non devono essere presenti ciotole per cibo o acqua a loro destinate o cassettine per le deiezioni.

Indumenti da lavoro

Durante l’attività l’operatore indossa una sopravveste chiara, raccoglie i capelli ed indossa un copricapo.
Gli indumenti puliti devono essere conservati in modo da evitare la contaminazione, per esempio è possibile identificare un cassetto o un vano destinato esclusivamente agli indumenti da lavoro puliti.
Si consiglia, per evitare contestazioni, di apporre un etichetta identificativa al vano ove riporre gli indumenti da lavoro puliti.

Contenitori per rifiuti

I contenitori per i rifiuti devono essere chiudibili, in buono stato di pulizia e manutenzione, apribili e richiudibili senza necessità di sporcarsi le mani, per esempio dotati di coperchio con apertura a pedale.
Conclusa la giornata di lavorazione, devono essere svuotati e lavati.

Tracciabilità esterna

Conservare scontrini e fatture di acquisto delle materie prime per i tempi indicati nel Manuale di Autocontrollo Haccp (variano a seconda della tipologia di alimento).

Tracciabilità interna

Mantenere gli alimenti nelle confezioni originali, qualora sia necessario trasferirli in altri contenitori identificare questi ultimi con un’etichetta riportante il nome del prodotto, tenere a disposizione l’etichetta originale (si consiglia di attaccarla al contenitore perché riporta il lotto e la scadenza).
I semilavorati ed i prodotti finiti durante la conservazione devono essere posti in contenitori chiusi ed identificati con il nome del prodotto e la data di produzione.

Trasporto delle materie prime e dei prodotti finiti

Gli alimenti devono essere posti in confezioni e contenitori idonei al contatto con gli alimenti.
I prodotti che richiedono refrigerazione vanno trasportati in casse coibentate con piastre eutettiche congelate al fine di rispettare le temperature di trasporto indicate nel Manuale di Autocontrollo Haccp.

Igiene e formazione del personale

L’operatore durante la produzione non deve indossare gioielli, orologi, piercing, e qualora le unghie siano smaltate o finte, andranno indossati i guanti.
Non è concesso fumare né masticare chewing gum durante la preparazione degli alimenti.
In caso di ferite sulle mani, queste devono essere protette con medicazioni e guanti, questi ultimi andranno cambiati e/o puliti ad ogni cambio di lavorazione.
Effettuare il Corso Haccp e rinnovarlo con le frequenze previste (variano tra le regioni)

Allergeni

Deve essere comunicata ai clienti la presenza di allergeni negli alimenti prodotti, per esempio è possibile utilizzare etichette, listini e menù ecc.
In caso di vendita tramite e-commerce, indicare la presenza di allergeni direttamente sulla piattaforma al fine di permettere una scelta consapevole da parte dei clienti.

Cottura, raffreddamento e limiti critici

Sono legati alla tipologia di lavorazione, consistono in variabili come tempo, temperatura di cottura, di conservazione, acidità ecc., sono riportati nel Manuale di Autocontrollo Haccp e sono specifici per il processo adottato.

Accesso all’abitazione da parte dell’Autorità Sanitaria

Dovrà essere indicato sul campanello il nome e cognome della persona titolare dell’impresa alimentare domestica

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Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti