Il manuale HACCP è obbligatorio?

Il Reg (CE) N. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari prevede che l’operatore del settore alimentari predisponga il Manuale di autocontrollo secondo la metodologia Haccp.
In tale ambito ricadono quindi tutte le attività professionali del settore alimentare.

SETTORE ATTIVITA’ COINVOLTE
Commercio Negozi, grossisti alimentari, minimarket, farmacie, erboristerie, media e grande distribuzione, venditori ambulanti, macellerie, pescherie, enoteche, fruttivendoli
Laboratori alimentari senza somministrazione Gelaterie, pasticcerie, forni, gastronomie, friggitorie, rosticcerie, take away, home food, cantine, frantoi e food truck
Somministrazione Bar, caffetterie, ristoranti, pizzerie, agriturismi, home restaurant, hotel, bed and breakfast, mense aziendali e scolastiche
Trasporto Ditte di autotrasporto di alimenti e bevande

Esistono delle deroghe per le aziende agricole che effettuano esclusivamente produzione primaria cioè coltivazione in campo ed allevamento senza trasformazione e confezionamento dei propri prodotti
Infine, ovviamente, non è obbligatorio sviluppare il Manuale Haccp per la preparazione di alimenti a casa per i propri familiari ed amici mentre è obbligatorio per le attività di home restaurant e home food in quanto sono destinate a clienti esterni al nucleo familiare.
Una volta identificato l’ambito cui si applica l’obbligo del Manuale Haccp è opportuno evidenziare che esistono norme di semplificazione dei Manuali Haccp in diverse regioni italiane.
Nello specifico il Manuale Haccp “semplificato” consiste in procedure e registrazioni “ridotte” per le microimprese sulla base del numero di addetti e dell’ambito territoriale in cui commerciano i prodotti.
Si tratta di norme che sono state molto apprezzate dagli operatori alimentari perché hanno ridotto moltissimo la documentazione richiesta dagli ispettori in sede di controllo ed in molte regioni italiane hanno abolito l’obbligo di registrare le temperature di conservazione, di cottura, le verifiche sullo stato di manutenzione o sulla presenza di animali infestanti.
Ovviamente ciò non esime l’operatore dal rispetto delle condizioni igieniche ma semplicemente riduce i formalismi documentali richiesti.

Hai bisogno del Manuale HACCP per la tua attività?

Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti