Il manuale HACCP deve essere rinnovato periodicamente?

Il Manuale Haccp descrive l’attività svolta dell’operatore alimentare quindi non esiste alcuna necessità di rinnovare il Manuale qualora l’attività sia invariata.

Spesso però avviene che le attività varino nel tempo per rispondere meglio alle richieste dei clienti o per ottimizzare i processi di lavoro, per esempio una pasticceria al cui interno si apre un angolo caffetteria oppure un ristorante che acquista un abbattitore per congelare i semilavorati e offrire una più vasta scelta di pietanze.

Volendo identificare di seguito sono riportati i casi in cui il Manuale deve essere rifatto:

  • Modifiche del tipo di attività (per esempio esercizi di vendita che diventano somministrazioni o viceversa)
  • Modifiche degli ambienti e delle attrezzature (in quanto il Manuale vecchio non descrive più correttamente la struttura)
  • Modifiche della ditta o della società che gestisce la struttura (in caso di vendita o subentro da parte di un operatore diverso)
  • Nuove procedure di lavoro (per esempio utilizzo di abbattitore, roner per cottura a bassa temperatura, confezionamento sottovuoto)
  • Modifiche della merceologia dei generi alimentari (per esempio un minimarket che inizia a vendere anche carni fresche o pesce fresco)

Un’altra causa importante per cui il Manuale Haccp deve essere rifatto è la modifica del contesto legale, la pubblicazione cioè di una nuova norma che prevede obblighi diversi rispetto al passato.
I casi recenti più noti sono le norme sulla comunicazione degli allergeni, sul controllo dell’acrilamide, sulla formazione del personale alimentarista e sui m.o.c.a. (materiali ed oggetti a contatto alimentare).
Altre modifiche normative possono coinvolgere solo alcuni settori specifici, per esempio sull’etichettatura delle carni nelle macellerie o sulla provenienza dell’ortofrutta, dei derivati del latte ecc.

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Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti