Manuale HACCP: il costo

Adempimenti di base e requisito professionale per l’apertura di un esercizio alimentare

In fase di avvio di una nuova attività un imprenditore deve far fronte a moltissimi adempimenti e relativi costi, per esempio derivanti dall’avvio di una ditta individuale o di una società, il costo di un commercialista competente, l’apertura di un conto bancario, la fatturazione elettronica, la presentazione della scia per l’avvio dell’attività, il contratto di affitto, la selezione degli eventuali collaboratori, dei fornitori, la pubblicità, lo sviluppo di un sito internet ecc.
Dal punto di vista della normativa sulla sicurezza ed igiene del lavoro, tutte la aziende con almeno due addetti, compresi soci, titolare e collaboratori inoltre devono organizzarsi per i corsi in materia di sicurezza sul lavoro (r.s.p.p., r.l.s., primo soccorso, antincendio ecc.) e per la redazione del D.V.R.
Nel settore alimentare, a causa del potenziale impatto sulla salute dei clienti, è richiesto un requisito professionale specifico per il Legale Rappresentante necessario all’avvio dell’attività che può essere assolto in tre modi:

  1. Frequentando il corso S.A.B. (somministrazione e vendita di alimenti e bevande), i corsi sono organizzati in tutto il territorio nazionale e prevedono una durata significativa, solitamente 120 ore, e trattano argomenti di igiene alimentare, economia, diritto, fisco, marketing ecc.
    Al termine del corso una commissione nominata dalla Camera di Commercio verifica l’apprendimento con un esame finale.
  2. Dimostrando di aver lavorato nel settore alimentare per almeno 2 anni negli ultimi 5 anni, in tal caso bisognerà produrre al S.U.A.P. (sportello unico delle attività produttive) del Comune di avvio dell’attività i documenti che dimostrano l’attività svolta (per esempio le buste paga per un dipendente o la scia di apertura e visura camerale per una ditta individuale o società).
  3. Per aver conseguito un titolo di studio qualificante per il settore alimentare, per esempio medicina, tecnologie alimentari, medicina veterinaria, biologia ecc.

La redazione del Manuale Haccp ed il costo

L’apertura di un esercizio del settore alimentare, per esempio un esercizio di somministrazione (bar, ristorante, pizzeria, agriturismo, hotel ecc.) o un’attività di vendita (negozio, bancarella, food truck, take away ecc.) richiede inoltre un adempimento specifico, la redazione del Manuale Haccp.
Anche tale adempimento ovviamente ha un costo che varia in funzione del tempo necessario al professionista incaricato per elaborare il documento.
In linea di massima il Manuale Haccp per attività più piccole e semplici dal punto di vita igienico ovviamente costa meno di quello per attività grandi e complesse.

Quanto costa un Manuale Haccp?

Come anticipato il costo deriva dal tempo necessario al professionista per redigere il Manuale Haccp, per esempio se per il sopralluogo, la stesura e la consegna del documento servono 8 ore di lavoro il costo sarà di circa 250/350€.
È un costo alto o basso? Sicuramente rispetto ad altri adempienti non è così oneroso però per una piccola attività, magari in fase di apertura, può essere un costo significativo.
Il Manuale Haccp inoltre viene spesso controllato durante le ispezioni delle Autorità Sanitarie (Ausl/Ats, Nas ecc.) quindi se non risponde alle norme deve essere rifatto.
Restando nel tema dei costi, la mancanza del Manuale Haccp o la sua errata applicazione determina sanzioni amministrative molto significative.

Perché acquistare il Manuale Haccp online?

Il Manuale Haccp viene valutato dagli organi di controllo sulla base della rispondenza delle procedure descritte all’attività svolta, quindi se un manuale descrive, per esempio, attrezzature, procedure di conservazione, tracciabilità, gestione allergeni diverse da quelle adottate in azienda, il Manuale Haccp è irregolare e deve essere rifatto.
Per redigere correttamente il Manuale Haccp quindi è necessario identificare bene l’attività svolta, i prodotti trattati, le procedure aziendali, le strutture, le attrezzature ed i locali che costituisco l’attività.
Tali elementi possono essere rilevati di persona dal consulente che si reca dall’operatore alimentare (questa ovviamente è la procedura migliore in caso di aziende alimentari grandi e complesse), oppure, per le piccole attività, essere raccolti mediante invio di fotografie, planimetrie ed informazioni fornite dall’operatore al consulente via mail e telefono.
Ovviamente in tal caso il consulente risparmia molto tempo in quanto evita spostamenti fisici ed i relativi costi e la redazione del Manuale Haccp risulta meno onerosa per l’operatore alimentare.
Con lo sviluppo di HACCP4ME siamo riusciti a ridurre di oltre il 50% il costo di realizzazione del Manuale Haccp aiutando i piccoli operatori alimentari ad adempiere “facilmente” anche a questa necessità.

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Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti