Coronavirus-Covid-19: come adeguare le attività alimentari (ristoranti, bar, gastronomie, ecc)

Già dalle fase iniziali di sviluppo della pandemia da Coronavirus Covid-19 l’Organizzazione Mondiale della Sanità e i singoli stati hanno fornito alcune linee guida al fine di ridurre la diffusione nel virus nella popolazione.
Tra i documenti più esaustivi per gli operatori alimentari sicuramente c’è la linea guida WHO COVID-19 and food safety: guidance for food businesses, presa come riferimento per le indicazioni che troverete in questo testo di approfondimento.

Detersione, disinfezione e sanitizzazione delle superfici

Sono tre termini da sempre fondamentali nel settore alimentare ed oggi sono ancora più essenziali al fine di eliminare il virus dalle superfici destinate al contatto alimentare

La detersione consiste nella rimozione dello sporco organico e inorganico attraverso l’uso di procedimenti fisici e/o prodotti chimici.
La disinfezione consiste nella riduzione, per mezzo di agenti chimici e/o metodi fisici, del numero di microrganismi nell’ambiente, sino a un livello tale da non compromettere la sicurezza o l’idoneità dell’alimento.

La sanitizzazione è la combinazione delle attività di detersione e disinfezione
Queste procedure possono essere applicate a
– superfici che entrano in contatto diretto con gli alimenti
– superfici che entrano in contatto indiretto (per esempio pulsanti, corrimano e maniglie)
– altre superfici (per esempio pavimenti, pareti, scaffalature, infissi ecc.)
Potete carica la scheda di pianificazione delle sanitizzazioni alla pagina Moduli.

Superfici da sanitizzare e prodotti consigliati
Al fine della prevenzione della diffusione di Coronavirus Covid-19, le superfici destinate al contatto con alimenti pronti per il consumo vanno sanitizzate in lavastoviglie (piatti, bicchieri, posate, piccole attrezzature) oppure trattate almeno due volte al giorno con prodotti disinfettanti o sanitizzanti.
Le superfici a maggior rischio di trasmissione, per esempio maniglie, corrimano, pulsanti, manici, sanitari, porte, armadietti, touch screen, telecomandi, pulsantiere ecc. vanno trattate almeno due volte al giorno con prodotti disinfettanti o sanitizzanti.
Qualsiasi disinfettante o sanitizzante ad azione virucida può essere utilmente utilizzato, le linee guida di OMS e le circolari del Ministero della Salute propongono alcol, sali quaternari di ammonio e ipoclorito.

Gestione igienica degli indumenti del personale

Gli indumenti utilizzati dal personale nell’attività lavorativa devono essere puliti ed essere periodicamente lavati da ditte specializzate oppure direttamente dal personale in lavatrice con acqua a circa 40-50°C e prodotto igienizzante per lavaggio in lavatrice.
Il lavaggio degli indumenti da lavoro (per esempio camici, grembiuli, copricapo ecc.) deve essere effettuato quotidianamente in caso di preparazione di alimenti pronti per il consumo, in alternativa è possibile utilizzare indumenti monouso.
Gli indumenti puliti sono trasportati al luogo di lavoro all’interno di un sacchetto o altro contenitore pulito e sono posti nell’armadietto personale, separati dagli indumenti civili, nello scompartimento adibito agli indumenti destinati all’attività lavorativa.

Misure specifiche per la prevenzione della diffusione di coronavirus COVID-19

1) Formazione degli addetti per il riconoscimento dei sintomi
Il Responsabile Haccp informa gli addetti relativamente ai sintomi da infezione clinica da Coronavirus Covid19.
Tali sintomi consistono in:
– febbre con temperatura pari o superiore a 37,5°C
– tosse secca o produttiva
– respiro corto
– difficoltà respiratorie
– affaticamento
Gli addetti sono esortati ad informare telefonicamente il Resp Haccp in caso di insorgenza e di non recarsi al lavoro.

2) Accesso ai locali di lavoro
Il Responsabile Haccp verifica le condizioni degli addetti all’inizio dell’attività lavorativa, in caso di dubbi, il controllo della febbre è effettuato con termometro a infrarossi.
Gli addetti che presentano i seguenti sintomi non possono accedere ai locali ove gli alimenti sono conservati e manipolati.
– febbre con temperatura pari o superiore a 37,5°C
– tosse secca o produttiva
– respiro corto
– difficoltà respiratorie
– affaticamento

3) Regole igieniche specifiche per gli addetti che vengono in contatto con alimenti pronti per il consumo nudi o con superfici e confezionamenti destinati al contatto con tali prodotti
– distanziamento di almeno 1 metro tra gli addetti nel luogo di lavoro
– lavaggio delle mani per 20 secondi con acqua e sapone all’avvio del lavoro e, per esempio, dopo aver toccato superfici a rischio come maniglie, corrimano, pulsanti, occhi, naso, bocca, imballi ecc.
– utilizzo di disinfettanti alcolici per le mani
– in caso di utilizzo di guanti, sostituzione degli stessi dopo aver toccato superfici a rischio come maniglie, corrimano, pulsanti, occhi, naso, bocca, imballi ecc., deve essere effettuato il lavaggio delle mani dopo aver tolto i guanti (l’utilizzo di guanti monouso non è sostituivo dell’obbligo di lavaggio delle mani)
– utilizzo di maschera naso buccale
– frequente pulizia delle superfici destinate al contatto con gli alimenti, ove possibile utilizzo di contenitori monouso

4) Igiene degli addetti che effettuano food delivery (linea guida Assodelivery del 12/3/2020)
– assenza di sintomi clinici (vedasi righe precedenti)
– gli addetti sono dotati di guanti, maschera naso buccale e forniti di disinfettante per mani
– le aree destinate al ritiro degli alimenti sono separate dalle zone di preparazione alimentare e periodicamente sanitizzate
– distanziamento di almeno 1 metro con addetti e clienti e divieto di contatto diretto
– i contenitori per il trasporto in buone condizioni di manutenzione e sanitizzati giornalmente

5) Igiene degli addetti che effettuano servizio ai tavoli
– lavaggio delle mani per 20 secondi con acqua e sapone all’avvio del lavoro e, per esempio, dopo aver toccato superfici a rischio come maniglie, corrimano, pulsanti, occhi, naso, bocca, imballi ecc.
– utilizzo di disinfettanti alcolici per le mani
– in caso di utilizzo di guanti, sostituzione degli stessi dopo aver toccato superfici a rischio come maniglie, corrimano, pulsanti, occhi, naso, bocca, imballi ecc., deve essere effettuato il lavaggio delle mani dopo aver tolto i guanti (l’utilizzo di guanti monouso non è sostituivo dell’obbligo di lavaggio delle mani)
– utilizzo di maschera naso buccale

6) Igiene e distanziamento tra clienti e personale di sala
Nelle aree di somministrazione la disposizione dei tavoli e delle sedie deve permettere una distanziazione tra i clienti e tra clienti e passaggi per il personale di almeno 1 metro.
Sono lasciate a disposizione dei clienti soluzioni disinfettanti nei servizi igienici ed accanto a tastiere, schermi touch e sistemi di pagamento.

Modalità di lavaggio ed asciugatura delle mani (fonte: Organizzazione Mondiale della Sanità)

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Nicola Contessi
Medico Veterinario
Specialista in Ispezione degli Alimenti