Cosa sono gli allergeni?
Gli operatori alimentari hanno l’obbligo di informare i propri clienti relativamente alle sostanze che provocano allergie ed intolleranze.
Le modalità di comunicazione ovviamente variano molto in base al tipo di prodotto posto in commercio, per esempio generi confezionati riportano gli allergeni sull’etichetta, i prodotti venduti sfusi hanno schede con gli allergeni in apposti raccoglitori, infine, per gli alimenti somministrati in bar e ristoranti, si possono utilizzare menù o cartelli.
Parleremo più avanti di come comunicare correttamente gli allergeni perché innanzitutto occorre chiare cosa sono gli allergeni, le allergie alimentari e le intolleranze alimentari.
Allergie ed intolleranze alimentari
L’allergia alimentare è una reazione immediata del sistema immunitario nei confronti di particolari proteine, dette allergeni, considerate estranee dall’organismo.
L’intolleranza alimentare è una reazione negativa ritardata (fino a 48 ore dopo) dovuta alla difficoltà dell’organismo a digerire o a metabolizzare un alimento o un suo componente.
Per esempio, un alimento comune come il latte può indurre sia allergia (determinata dalle proteine) che intolleranza (determinata dall’impossibilità di digerire il lattosio per la carenza dell’enzima betagalattosidasi nel lume intestinale).
I sintomi sono spesso sovrapponibili: disturbi gastrointestinali, dolori addominali, difficoltà digestive, nausea, vomito, mal di testa.
Nelle allergie si verificano anche gonfiore delle labbra e/o della lingua, orticaria, prurito e arrossamento della cute con complicazioni anche più gravi come problemi respiratori, cardiorespiratori o shock anafilattico.
L’individuo allergico deve limitare il più possibile i contatti con l’alimento verso cui si è sensibilizzato perché sono sufficienti dosi minime di allergene per scatenare le allergie.
Gli intolleranti possono assumere piccole quantità dell’alimento incriminato senza sviluppare sintomi ad eccezione degli individui intolleranti al glutine (celiaci) e al solfito.
Si stima che le allergie alimentari colpiscono 1-2 persone su 10, mentre le intolleranze interessano 5-6 persone su 10.
Lista degli Allergeni
La prima cosa da sapere quando vogliamo comunicare correttamente gli allergeni è quali alimenti sono allergeni.
Ai sensi del Regolamento UE 1169/2011 gli allergeni sono 14
- Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
- Crostacei e derivati
- Uova e derivati
- Pesce e derivati
- Arachidi e derivati
- Soia e derivati
- Latte e derivati
- Frutta con guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi)
- Sedano e derivati
- Senape e derivati
- Sesamo e derivati
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l
- Lupini e derivati
- Molluschi e derivati
Anche moltissimi altri alimenti possono causare allergie, ma il legislatore non ci chiede di gestirli, identificarli e comunicarli.
Si tratta di una scelta politica, negli Stati Uniti per esempio l’obbligo di comunicazione degli allergeni si riferisce solo a 8 prodotti e non a 14 come un Unione Europea.
Come comunicare correttamente gli allergeni ai clienti per evitare sanzioni?
Le modalità di comunicazione variano in base al tipo di prodotto posto in commercio.
Per semplicità le indicazioni sono suddivise in 3 casi:
1. Alimenti venduti o somministrati nelle confezioni originali al cliente
2. Alimenti venduti sfusi
3. Alimenti somministrati
1. Alimenti venduti o somministrati nelle confezioni originali al cliente (per esempio un pacchetto di biscotti, una bottiglia di vino, una lattina di birra, un vasetto di funghi sottolio ecc.)
Gli allergeni sono riportati sull’etichetta in grassetto o carattere diverso rispetto agli altri ingredienti, il cliente può quindi leggere l’etichetta ed effettuare una scelta consapevole prima del consumo
2. Alimenti venduti sfusi (per esempio salumi, gastronomia, formaggi, prodotti da forno, pasticceria, gelati, pasta fresca, preparazioni di carne ecc.)
In caso di vendita di prodotti sfusi da parte di un negozio o di un laboratorio artigianale, l’operatore deve rendere disponibile, per ogni prodotto in vendita, una scheda riportante ingredienti, allergeni e modalità di conservazione.
Un caso che si vede frequentemente consiste nel registro con le schede dei prodotti in vendita che si trova accanto al banco dei salumi e formaggi del reparto gastronomia dei supermercati.
Alcune catene della GDO addirittura, al posto del registra cartaceo, hanno un terminale che, indicando il codice prodotto, ti dice ingredienti, allergeni, modalità di conservazione, modalità di preparazione domestica, caratteristiche del prodotto ecc.
3. Alimenti somministrati (cioè alimenti pronti destinati a consumo nella struttura)
In caso di somministrazione, per esempio, da parte di un ristorante, di una pizzeria o di un bar, basta comunicare la presenza, per ogni pietanza, degli allergeni contenuti (non di tutti gli ingredienti, solo degli allergeni).
Per esempio:
Pizza con il tonno: frumento, latte, tonno
in quanto contiene frumento (nell’impasto), latte (nella mozzarella), tonno (è un pesce e quindi un allergene).
Oppure
Spaghetti con le vongole: frumento, vongole
In quanto contiene frumento (la pasta) e molluschi (e vongole)
Tali informazioni possono essere riportate su appositi registri a disposizione del consumatore, su cartelli apposti in corrispondenza dei prodotti o sui menù.
L’obbligo di informazione del consumatore in merito alla presenza di allergeni negli alimenti è considerato assolto nei seguenti casi:
- Indicando direttamente sui cartelli, sui registri o sui menù la presenza degli allergeni in ciascuna preparazione,
- Indicando per iscritto, in maniera chiara e in un luogo ben visibile, una dicitura del tipo “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
- Indicando per iscritto sui cartelli, sui registri o sui menù, una dicitura del tipo “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
In ogni caso, è necessario che le informazioni relative alla presenza degli allergeni risultino da idonea documentazione scritta.
Il personale addetto alla preparazione, alla vendita e alla somministrazione degli alimenti pronti per il consumo deve essere formato sul rischio allergeni nell’ambito della normale formazione in materia di igiene alimentare (il cosiddetto corso haccp).
Scarica la tabella completa degli allergeni in pdf cliccando qui
