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Chi ha l’obbligo del Manuale HACCP?
- food truck, chioschi e venditori ambulanti
- esercizi di somministrazione come bar, ristoranti, pizzerie ed agriturismi, home restaurant
- aziende che effettuano magazzinaggio e trasporto alimentare
- esercizi di commercio alimentare al dettaglio e all’ingrosso
- laboratori alimentari come gelaterie, pasticcerie, forni, gastronomie, home food e take away
In pratica tutte le attività professionali del settore alimentare site a Roma devono redigere il Manuale di autocontrollo Haccp.
A cosa serve il Manuale haccp?
Il Manuale di Autocontrollo Haccp è un documento scritto che descrive l’attuazione del Sistema Haccp in un’attività alimentare.
Manuale di Autocontrollo, Piano di autocontrollo o Piano Haccp?
Il Manuale Haccp viene spesso chiamato anche Manuale di Autocontrollo, Piano di autocontrollo o Piano Haccp, sono sinonimi e indicano lo stesso documento.
Come deve essere un Manuale Haccp per poter superare i controlli?
Il primo aspetto che viene preso in considerazione consiste nella rispondenza del documento ai riferimenti di legge cogenti, nel nostro caso i principali sono:
Reg (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
Reg. (CE) N. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare,
Reg. (UE) N. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Si verifica inoltre che il documento descriva in modo corretto l’attività svolta ed il processo.
È essenziale, nell’analisi dei pericoli, considerare se l’azienda tratta generi alimentari che richiedono bassa temperatura di conservazione oppure cottura, la presenza di prodotti contenenti allergeni e l’approvvigionamento idrico.
Il Manuale Haccp deve inoltre riportare i dati aziendali dell’operatore alimentare (intestazione, sede, legale rappresentante ecc.) e la data di redazione al fine di distinguere le successive stesure del documento qualora sia revisionato.
Manuale HACCP a Roma, ogni quanto è da aggiornare?
Il Manuale Haccp riporta le procedure igieniche adottate dell’operatore alimentare quindi, qualora l’attività sia invariata, non esiste alcuna necessità di rinnovare il Manuale.
Talvolta le attività possono cambiare, per esempio una pasticceria al cui interno si apre un angolo caffetteria oppure un ristorante che acquista un abbattitore per congelare i semilavorati e offrire una più vasta scelta di pietanze.
Di seguito sono riportati i casi in cui il Manuale deve essere aggiornato:
Modifiche del tipo di attività (per esempio esercizi di vendita che diventano somministrazioni o viceversa)
Modifiche degli ambienti e delle attrezzature (in quanto il Manuale vecchio non descrive più correttamente la struttura)
Modifiche della ditta o della società che gestisce la struttura (in caso di vendita o subentro da parte di un operatore diverso).
Nuove procedure di lavoro ed attrezzature (per esempio utilizzo di abbattitore, roner per cottura a bassa temperatura, confezionamento sottovuoto).
Modifiche della merceologia dei generi alimentari (per esempio un minimarket che inizia a vendere anche carni fresche o pesce fresco).
Un altro motivo per cui il Manuale Haccp deve essere rifatto è la modifica del contesto legale, la pubblicazione cioè di una nuova norma cogente che prevede obblighi diversi rispetto al passato, per esempio le ultime norme sugli allergeni, sull’acrilamide e gli aggiornamenti sulla formazione degli addetti della regione Lazio.
Normativa HACCP di riferimento a Roma
Per la redazione del Manuale Haccp si deve fare riferimento al Reg (CE) n. 852/2004, alla Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare 2016/C 278/01, la procedura del Manuale Haccp di formazione degli addetti in materia igienico sanitaria è redatta ai sensi della norma della Regione Lazio D.G.R. del 3 novembre 2009, n. 825. Formazione degli alimentaristi
Registrazioni del Piano Haccp previste a Roma
Nella regione Lazio non è stata pubblicata una norma di semplificazione del sistema haccp per le microimprese ai sensi dell’I.S.R. del 10 novembre 2016 “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004”.
Nelle aziende più grandi le registrazioni servono all’operatore per tenere traccia, per esempio, dei prodotti realizzati e delle relative quantità, lotti, scadenze assegnate, materie prime utilizzate ecc.
Le registrazioni però hanno anche un ulteriore scopo, servono cioè a dimostrare agli organi di controllo le misure adottate ai fini dell’igiene degli alimenti, per esempio fornire evidenza di aver controllato le catture di blatte in un magazzino alimentare, che la cella frigorifera delle carni fresche funzionava bene in un determinato periodo, che i fornitori del bar sono 9, forniscono bibite, gelati, salumi, brioche surgelate ed i loro contatti da avvisare in caso di ritiro e richiamo urgente dal mercato sono facilmente reperibili.
Trovi le informazioni sulle registrazioni del Manuale Haccp alla pagina https://www.haccp4me.it/haccp/cosa-sono-i-moduli-scaricabili-dalla-pagina-moduli/
Come funziona il Servizio di Manuale Haccp Online?
Puoi effettuare la richiesta tramite il modulo alla pagina https://www.haccp4me.it/ , il Manuale Haccp è valutato dall’Autorità Sanitaria sulla base della rispondenza delle procedure descritte all’attività effettivamente svolta, quindi se un manuale identifica, per esempio, attrezzature, procedure di tracciabilità, comunicazione degli allergeni diverse da quelle adottate in azienda, il Manuale Haccp è irregolare.
Per redigere correttamente il Manuale Haccp quindi è necessario identificare correttamente l’attività svolta, gli alimenti utilizzati o venduti, le procedure, le attrezzature ed i locali che costituisco l’esercizio.
Tali elementi possono essere rilevati dal consulente di persona oppure, per le piccole attività, essere raccolti mediante invio di fotografie, planimetrie ed informazioni fornite dall’operatore al consulente via mail e telefono.
Il Manuale viene redatto in presenza a Roma?
No, per la redazione non è necessario un sopralluogo fisico in quanto il consulente raccoglie le informazioni necessarie mediante telefono, mail, invio di fotografie, elenchi di attrezzature, menù e listini, elaborati grafici, per esempio le planimetrie arredate dell’esercizio.
