Molti agriturismi d’estate si trovano con grandi quantità di frutta e verdura fresca. Per non sprecare queste eccellenze, è pratica comune trasformarle in sottaceti, sottoli, giardiniere, confetture e marmellate da servire ai clienti durante l’anno.
Una scelta sostenibile e apprezzata dagli ospiti, ma che porta con sé un rischio concreto: la tossina botulinica. Infatti, nella maggior parte dei casi, gli agriturismi non dispongono di autoclave, quindi non possono contare sulla sterilizzazione come misura di sicurezza.
Come fare, quindi, per garantire conserve sicure?
Pastorizzazione non basta: perché il rischio rimane
Quando i vasetti vengono chiusi e bolliti, si ottiene una pastorizzazione, non una sterilizzazione. Questo significa che eventuali spore di Clostridium botulinum potrebbero sopravvivere.
Per questo motivo, è fondamentale adottare altre misure di controllo, basate sui parametri del prodotto.
I due parametri chiave per la sicurezza
Per rendere una conserva sicura, è sufficiente rispettare uno solo di questi due valori:
- pH < 4,6
Un ambiente sufficientemente acido impedisce la crescita del botulino. - aw < 0,92
L’aw (activity water) indica l’acqua disponibile alla crescita dei batteri.
Se almeno uno dei due parametri è sotto il limite, il rischio di botulino viene prevenuto.
Come controllare i parametri delle conserve
- Definisci la ricetta
- Aggiungi la giusta quantità di aceto per aumentare l’acidità.
- Oppure utilizza zucchero o sale per ridurre l’acqua libera.
- Verifica il pH
- Per conserve acide (sottoli, sottaceti, passata), la misura più importante è il pH.
- Puoi acquistare un pHmetro (molti agriturismi lo hanno già) oppure, più semplicemente, fare un’analisi in laboratorio.
- Verifica l’aw
- Per prodotti come confetture e marmellate, il parametro critico è l’acqua libera.
- Anche in questo caso, basta portare un campione (quello con meno zucchero) in laboratorio per un test.
Cosa scrivere nel manuale HACCP dell’agriturismo
Il manuale HACCP deve riportare chiaramente la procedura di sicurezza:
- definizione dei prodotti realizzati;
- metodo di verifica dei parametri (strumenti o analisi di laboratorio);
- limiti da rispettare: pH < 4,6 oppure aw < 0,92.
Un punto fondamentale: non serve rispettare entrambi i parametri, basta che almeno uno sia sotto il limite per garantire la sicurezza alimentare.
Produrre conserve in agriturismo è una grande opportunità per valorizzare frutta e verdura di stagione, ma va fatto con consapevolezza.
Il rischio di botulino si elimina solo controllando pH o aw, riportando le procedure nel manuale HACCP e verificando i parametri con strumenti affidabili o analisi di laboratorio.
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