Rischio microbiologici nella produzione di formaggi a latte crudo
Molti piccoli caseifici, della zona alpina soprattutto, ma anche caseifici aziendali della pianura padana che seguo producono formaggi a latte crudo freschi o con brevi stagionature (1 o 2 settimane).
Ho visto primi sale, formaggelle, robiole ecc. a latte crudo, Non è vietato dal reg ce 853/04 produrre formaggi freschi a latte crudo, il DPR n.54/97, attualmente abrogato, prevedeva l’indicazione latte crudo in etichetta se i prodotti avevano meno di 60 giorni di stagionatura.
Infatti anche oggi i formaggi con oltre 60 giorni non indicano fabbricato con latte crudo in etichetta.
I formaggi stagionati a latte crudo sono sicuri come i formaggi a latte pastorizzato per via della AW<0,92 cioè la bassa umidità.
Nello specifico se mangiate un formaggio stagionato a latte crudo, Grana Padano e Parmigiano Reggiano per esempio, il pericolo microbiologico non è significativo. Mentre i formaggi con meno di 60 giorni di stagionatura devono indicare a “latte crudo” in etichetta (vedi Reg.CE n.853/04)
È in via di stesura una norma per sconsigliare il consumo ai bambini di formaggi freschi a latte crudo indicando un pittogramma in etichetta perché ci sono stati decessi di bambini sotto 10 anni, probabilmente perchè più esposti al pericolo Escherichia Coli STEC rispetto ad un adulto.
Tali eventi hanno avuto anche conseguenze penali per il personale e il titolare del caseificio.
Riscontro in analisi ufficiale di Escherichia Coli STEC e Listeria Monocytogenes nel prodotto
Racconto un caso studio di un mio cliente, un piccolo caseificio in provincia di Brescia.
ATS effettua un campione, questo caseificio con bollo CE faceva formaggi a latte crudo, anche freschi. Nel campione ATS trova Escherichia Coli STEC, il patogeno di cui sopra, che ha causato i decessi e Listeria Monocytogenes, altro agente patogeno mortale, soprattutto per bambini e anziani. In questo caso non ci sono stati problemi sanitari, almeno noti, da parte di consumatori.
Vi lascio immaginare cosa è successo, ATS, giustamente, chiude il caseificio, in seguito fa riaprire ma fa produrre solo formaggi a latte pastorizzato e stagionati. Impone inoltre, correttamente, di individuare la causa e risolvere il problema aggiornando il Manuale Haccp del caseificio. Io sono intervenuto in questa fase, specifico che è diventato mio cliente dopo che è successo il problema.
Per risolverlo ho fatto tamponi in vari siti (serbatoi, polivalente, tavoli, stampi, pareti, celle ecc.) e analisi su salamoia e latte in varie fasi mungitura, stoccaggio, trasferimento in caseificio ecc. Alla fine credo di aver identificato il problema, per Listeria legato a mastiti da nelle capre. Escherichia Coli STEC invece è un abitante normale della flora intestinale dei ruminanti, quindi ragionevolmente la contaminazione del latte avviene in mungitura.
E dopo tutta questa problematica, costi di merce eliminata, comunicazione in procura, chiusura del caseificio, brutte figure con i clienti ecc., il proprietario ha pensato bene di voler riprendere a lavorare a latte crudo i formaggi freschi.
Ragioni per pastorizzare il latte per le produzioni casearia a breve stagionatura
Io capisco anche in parte la ragione del “si è sempre fatto così” oppure “dopo se pastorizzo il mio formaggio sarà diverso”, ma, come imprenditore come fai a convivere con il fatto che in qualsiasi momento puoi causare danni sanitari gravi ai tuoi clienti.
E volendo fare il cinico, come fai a tollerare che in qualsiasi momento ti chiudano il caseificio, ti denuncino, ti diano una sanzione e ti facciano eliminare la merce? A me non sembra un buon imprenditore uno che non valuta questo rischio. E anche un consulente, in fase di analisi dei pericoli sul Manuale Haccp, dovrebbe valutare seriamente questo rischio significativo.
In verità molti piccoli produttori non vogliono pastorizzare non perché tengono molto alla supposta tradizionalità delle produzioni ma perché pastorizzare e raffreddare il latte costa soldi in energia e costa tempo di lavoro.
Spero di aver convinto i produttori a valutare questo pericolo e, per le produzioni a maggior rischio, optare per la pastorizzazione del latte prima della caseificazione.
