Oggi parliamo di un tema cruciale per chi lavora nel settore alimentare: gli errori più comuni nei manuali HACCP. Errori che, purtroppo, vedo spesso tra i miei clienti e che possono costare caro — anche se pensi di essere “in regola”.
Errore 0 – Il Manuale Mancante (sì, proprio assente!)
Partiamo con un errore bonus, che mi è tornato in mente mentre lavoravo al manuale di un’enoteca e grossista di vino e alcolici in Sardegna.
Il cliente era convinto di avere tutto in regola: tracciabilità perfetta, solo clienti professionali (bar, ristoranti, ecc.), prodotti ben conservati. Ma… mancava completamente il manuale HACCP.
Risultato? Visita dei NAS e sanzione amministrativa da 2.000 euro.
Un vero peccato, perché bastava una telefonata prima e quei soldi non sarebbero finiti buttati dalla finestra.
Errore 1 – Il Manuale Copiato da un’Altra Attività
Uno degli errori più frequenti: usare un manuale copiato da un’attività diversa. Magari avevi una macelleria e ora hai un negozio di gastronomia… ma il manuale è rimasto lo stesso.
Perché è un problema?
Perché ogni attività è diversa: strutture, attrezzature, prodotti, rischi. L’ASL verifica che il manuale sia coerente con l’attività reale. E se non lo è… sanzione in arrivo.
Alcuni esempi veri:
- Negozio alimentare con il manuale di una macelleria (il classico caso del “era quello di prima…”).
- Il mio preferito: un mangimificio con il manuale di un supermercato (Umbria, ancora me lo ricordo).
💸 Sanzione: da 1.000 a 6.000 euro. Di solito 2.000 in forma ridotta.
Come evitarlo:
✔️ Assicurati che il manuale descriva esattamente la tua attività, locali, processi e prodotti.
✔️ Le procedure devono riflettere quello che fai davvero, altrimenti stai solo scrivendo problemi su carta.
Errore 2 – Procedure Scritte, ma Non Applicate
Altro classico: scrivere procedure che non vengono seguite nella pratica.
Alcuni esempi:
- Hai scritto che “sanifichi ogni 4 ore”… ma in realtà non lo fai.
- Dichiarato controllo con tester per il metal detector (CCP) a inizio/fine giornata e a ogni cambio prodotto… ma il controllo non è documentato né fatto.
- Schede di temperatura firmate nei giorni di chiusura, sempre dalla stessa persona.
L’ASL non si limita a leggere il manuale. Controlla anche:
- Le schede di registrazione.
- Le attività svolte realmente.
- Se il personale è informato su cosa deve fare.
Una volta ho assistito un cliente che è stato sanzionato per questo motivo. Le registrazioni c’erano… ma non sempre. Siamo riusciti solo a ridurre la sanzione da 2.000 a 1.000 euro grazie a un’audizione (sì, si può chiedere: è indicato sul verbale).
Frase killer di un ispettore:
“Se non lo fate, non scrivetelo.”
Due regole d’oro:
- Scrivi solo quello che fai. Meglio poco, ma reale.
- Se sei una microimpresa, evita procedure inutili o non richieste (come registrare le temperature, se non obbligatorio).
Errore 3 – Manuale Non Aggiornato
Ultimo errore, ma non meno importante: il manuale HACCP non aggiornato.
Quando va aggiornato?
- Quando cambia l’attività (es. da pasticceria a pasticceria+caffetteria, o da pescheria a ristorante).
- Quando aggiungi attrezzature (es. un abbattitore, una macchina per il sottovuoto, etichettatrice per prodotti confezionati).
- Quando ci sono nuove normative (e ne escono di nuove quasi ogni mese…).
Ovviamente, se sei una piccola attività, non devi aggiornare ogni anno. Ma almeno ogni 2-3 anni è bene fare un check con il tuo consulente per verificare che il manuale:
- Rispecchi ancora la tua attività.
- Sia aggiornato con la normativa più recente.
Un esempio concreto:
Ho fatto risparmiare a un’azienda parecchi soldi grazie a una corretta interpretazione del D.Lgs. 18/2023 sull’acqua potabile.
Oppure: con un manuale semplificato, puoi risparmiare ore di registrazioni inutili.
E non mi sembra poco.
Conclusione
Il manuale HACCP non è solo un documento burocratico: è uno strumento che ti aiuta a lavorare meglio, a evitare sanzioni e — soprattutto — a garantire la sicurezza alimentare.
👉 Quindi: niente copia-incolla, solo procedure reali e un occhio all’aggiornamento.
Se non sei sicuro che il tuo manuale sia ancora valido, scrivimi o dai un’occhiata ai servizi su haccp4me.it.
Meglio prevenire che pagare.
