Se lavori in un caseificio ci sono 2 modalità per pastorizzare il latte
- Pastorizzare in polivalente
- Acquistare un pastorizzatore a piastre
Come gestisco il processo in questi 2 casi? Come descriverli nel Manuale Haccp?
Pastorizzazione in polivalente
Se pastorizzo in polivalente porto a 63°C per 30 minuti, lo raffreddo a temperatura si coagulazione circa 37°C. Ma se voglio mantenere una tipicità del mio formaggio come faccio?
Faccio un latto-innesto con il mio latte così seleziono i lattici, miglioro la qualità e la costanza del prodotto e mantengo la flora locale autoctona.
La pastorizzazione è un CCP cioè una fase fondamentale per il controllo del pericolo biologico, devo quindi identificare
- Monitoraggio del CCP
- Verifica del CCP
- Validazione del CCP
Sono parole strane ma adesso vi spiego tutto. Specifico, stiamo parlando di piccoli caseifici aziendali quindi vado sul semplice e fattibile per loro.
a. Monitoraggio del CCP
Partiamo dal monitoraggio, dovrò verificare e registrare orario di inizio e fine della fase di pastorizzazione. Per esempio raggiungo i 63°C alle 7:25, inizio a raffreddare alla 7:55
Lo scrivo sulla scheda di produzione dove indico i lotti, i controlli per gli inibenti ecc.
b. Verifica del CCP
Dovrò prevedere verifiche analitiche, per es. faccio un test della fosfatasi ed enterobatteriacee con una certa frequenza, magari all’inizio più spesso e poi di meno. Oppure acquisto un test per fosfatasi da fare internamente tutti i giorni. Quindi la fosfatasi deve essere negativa dopo il processo, le enterobatteriacee <10ufc/ml. Magari chiedo al mio Consulente Haccp di fare un audit interno annuale sul processo e sulla conformità dei dati registrati.
c. Validazione del CCP
Chiedo al mio Consulente Haccp se ha un termometro controllato annualmente in un centro di taratura Accredia di verificare per confronto il mio termometro sulla polivalente o il termometro di caseificazione.
Chiedo anche di darmi un rapporto scritto con gli scostamenti che ha rilevato.
Ovviamente se il termometro del pastorizzatore sbaglia di 1 grado, imposta il processo a 64°C invece che 63°C. Il parametro 63°C per 30 min, la pastorizzazione bassa, è un dato derivante da studi di microbiologia quindi consideratelo buono.
Gestione delle non conformità del CCP
Facile, se non ha pastorizzato bene per un mio errore, cioè non ho raggiunto il valore previsto per il tempo previsto, produco con il latte un formaggio stagionato oppure ripeto il processo di pastorizzazione.
Problema di pastorizzare nella polivalente
Solo uno, che devo raffreddare il latte da 63°C a 47°C, come fare?
C’è una mia cliente che fa formaggi di capra con 2 polivalenti che lo fanno automaticamente, quindi quando arrivi in caseificio il latte è già pastorizzato e già pronto per il caglio e non si perde tempo.
Altrimenti devi sistemare gli impianti che hai per fare in modo che il latte da 63°C si raffreddi velocemente, per esempio facendo ricircolare acqua gelida nella parete della polivalente o in serpentine.
Utilizzo del pastorizzatore a piastre
Il pastorizzatore a piastre è molto meglio dal punto di vista del raffreddamento perché lo puoi impostare dal quadro dell’impianto. Quindi il latte va già in caldaia a temperatura di coagulazione.
Come prima, essendo un CCP, devo identificare
- Monitoraggio del CCP
- Verifica del CCP
- Validazione del CCP
Gestione di un CCP
Il monitoraggio è una misura che avviene nel corso del processo. La verifica è, appunto, una verifica fatta a posteriori per essere sicuri che il processo ed il monitoraggio hanno funzionato.
La validazione consiste nel dimostrare, prima ancora che il processo avvenga, che i parametri e le attrezzature sono capaci di controllare il pericolo. Quindi i valori impostati sono corretti e la macchina e il termometro funzionano. Capite che se il termometro sbaglia di 4°C salta tutto il discorso.
Ovviamente monitoraggio, verifica e validazione sono indicate nel Manuale Haccp del caseificio dopo l’analisi dei pericoli e l’individuazione del CCP pastorizzazione.
a. Monitoraggio
Per il monitoraggio e le impostazioni fate come vi dico:
- Impostate il processo di pastorizzazione sul quadro a 75°C
- Impostate la valvola di diversione a 73°C (cioè -2°C rispetto a 75)
La durata della sosta deve superare i 20 sec., meglio 30, alla portata impostata per la pastorizzazione. Tale portata di solito viene aumentata durante la fase di lavaggio quindi sono 2 portate diverse.Perché non metto 72°C come previsto per legge?
Perché devo aver una tolleranza per essere sicuro di non andare sotto 72°C
Quindi metto la diversione a 73°C in modo da essere sicuro che non vada mai sotto 72°C. Perché c’è un tempo di attivazione della valvola, perché anche il termometro avrà un errore di misurazione.
Quindi valvola a 73°C. - Per evitare che scatti sempre il ricircolo devo impostare la temperatura di pastorizzazione un po’ sopra, almeno a 75°C, e sperare che la caldaia mantenga costante la produzione del vapore.
È un po’ complicato, lo so, se ci sono dubbi scrivete nei commenti che cerco
Come documentare il monitoraggio?
Il pastorizzatore produce un file con il grafico delle temperature del latte ed una tabella che dimostra tutto quello di cui abbiamo parlato. Lo salvo ma non basta, devo anche dimostrare di aver verificato i dati e non solo scaricato il file quindi, per es. io faccio scrivere “ok” accanto al nome del file che viene archiviato.
b. Verifica del CCP
Stesso discorso di prima, analisi sul latte pastorizzato, fosfatasi in primis, e audit interno.
c. Validazione
Stesso discorso, fare la taratura del termometro a fine sosta. Il valore di 75°C ovviamente è molto sopra al limite legale di 72°C per 20 sec. quindi ovviamente che va bene.
Gestione della non conformità
Come prima, se il pastorizzatore fa i capricci, faccio un formaggio stagionato o ripeto il processo.
Conclusioni
La gestione corretta del CCP pastorizzazione è importante al fine di garantire la sicurezza microbiologica dei formaggi freschi.
Le 3 fasi caratteristiche di gestione di un CCP, Monitoraggio, Verifica e Validazione devono essere comprese e sviluppate nel Manuale Haccp sulla base dei propri impianti e processi.
