L’abbattitore è uno strumento spesso considerato essenziale in molte cucine professionali, ma è davvero obbligatorio? In questo articolo cercheremo di fare chiarezza, spiegando quando è realmente necessario e quando, invece, potrebbe non esserlo, in base alla tipologia di attività ristorativa.
Una premessa fondamentale, l’utilizzo dell’abbattitore deve essere previsto nelle procedure del Manuale Haccp aziendale e gli addetti devono essere formati sul suo corretto utilizzo nel corso haccp.
Cosa Fa un Abbattitore?
L’abbattitore ha due funzioni principali:
- Raffreddare un prodotto a 4°C.
- Congelare un prodotto a temperature di -18°C o inferiori.
Questo apparecchio è utilizzato sia per materie prime come carne, pesce e verdure crude, sia per prodotti semilavorati o cotti come pasta fresca, arrosti e creme. Dopo la cottura, i prodotti possono essere rapidamente raffreddati per conservarli in frigorifero o congelatore.
È Sempre Obbligatorio?
Non esiste un obbligo generale per l’utilizzo dell’abbattitore. L’obbligo legale si applica esclusivamente alle operazioni di congelamento e riguarda specificamente la protezione della qualità del prodotto e la sicurezza alimentare. La procedura di abbattimento rientra tra le procedure PRP del Manuale Haccp, è inoltre un argomento che deve essere trattato nel corso haccp degli addetti che gestiscono la cottura e l’abbattimento degli alimenti.
Se si desidera semplicemente raffreddare un prodotto a temperatura ambiente, l’abbattitore non è necessario. Alcuni ristoratori optano per soluzioni alternative, come il raffreddamento con acqua e ghiaccio, che permette di risparmiare i costi legati all’acquisto di un abbattitore. Il Congelamento e la Qualità del Prodotto L’obbligo di utilizzare un abbattitore per il congelamento deriva dalla necessità di abbassare rapidamente la temperatura del prodotto a -18°C. Questo processo rapido evita la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, che possono danneggiare la struttura cellulare dell’alimento, riducendo la qualità del prodotto una volta scongelato. Per le materie prime crude, come carne e pesce, questo aspetto è cruciale per mantenere l’integrità e il sapore del prodotto.
Quando Serve un Abbattitore?
Per capire se l’abbattitore è necessario nella vostra attività, prendiamo in considerazione due esempi:
1. Attività di ristorazione con Clientela Variabile
In un’attività di ristorazione con fluttuazioni significative di clientela, l’abbattitore permette di preparare in anticipo grandi quantità di cibo, congelarle e poi scongelarle in base alla domanda. Questo consente di mantenere alta la qualità del servizio senza dover aumentare il personale in base al numero di ospiti.
2. Tavola Calda con Menù Ridotto
In una tavola calda, dove il menù cambia giornalmente e il numero di clienti è più prevedibile, l’abbattitore può non essere necessario. Qui si lavora spesso con cucina espressa, preparando il cibo al momento e servendolo direttamente, senza bisogno di congelare o conservare grandi quantità di prodotto.
Considerazioni Finali
Prima di investire in un abbattitore, è importante valutare attentamente il tipo di attività che gestite, le esigenze operative e le fluttuazioni nella domanda. Se la vostra attività prevede la preparazione e conservazione di grandi quantità di cibo, l’abbattitore è uno strumento utile e talvolta necessario. Tuttavia, se lavorate con menù ridotti e una clientela stabile, potrebbe non essere necessario.
Vantaggi e Svantaggi dell’Abbattitore
Vantaggi:
– Riduce il tempo di raffreddamento, limitando la proliferazione batterica e migliorando la
conservazione del prodotto.
– Permette una maggiore flessibilità operativa, soprattutto in caso di fluttuazioni della domanda.
Svantaggi:
– Costo elevato: l’abbattitore è una macchina complessa e costosa, giustificabile solo in determinati
contesti operativi.
In conclusione, l’acquisto di un abbattitore deve essere una decisione ponderata, basata sulle reali esigenze della vostra attività. Se ritenete di non avere necessità di semilavorati o di gestire grandi volumi di prodotto, potrebbe essere una spesa evitabile. Tuttavia, per chi necessita di una gestione flessibile e sicura del cibo, l’abbattitore rappresenta un investimento prezioso.
Spero che questo articolo vi sia stato utile e vi abbia fornito le informazioni necessarie per fare una scelta consapevole.
