Negli ultimi mesi sono stati segnalati casi di intossicazione da tossina botulinica collegati al consumo di alimenti venduti nei food truck. Un evento che ha destato molta preoccupazione, soprattutto perché questi mezzi non producono conserve artigianali – e quindi non dovrebbero essere direttamente esposti a questo tipo di rischio.
Eppure il problema c’è, ed è legato principalmente alla gestione dei prodotti confezionati dopo l’apertura del vasetto. Non a caso, in questo periodo NAS e ASL stanno intensificando i controlli sugli operatori ambulanti e molti imprenditori del settore ci hanno contattato per aggiornare il loro manuale HACCP.
Dove nasce il rischio di tossina botulinica
I prodotti più esposti sono:
- sottoli
- giardiniere
- salse
Quando sono chiusi e prodotti da aziende strutturate, questi alimenti sono sicuri perché sottoposti a processi di sterilizzazione. Il problema si manifesta dopo l’apertura:
- se il vasetto rimane sul bancone a temperatura ambiente;
- se il prodotto non viene consumato velocemente;
- se, utilizzando pinze o cucchiai, si introduce flora batterica all’interno della confezione.
In queste condizioni può verificarsi la produzione di tossina botulinica, ma anche lo sviluppo di Listeria o la formazione di istamina nelle conserve ittiche.
Le buone pratiche per evitare il problema
Per ridurre i rischi e lavorare in sicurezza, bastano poche regole:
- Conservazione corretta dopo l’apertura
- Una volta aperta la confezione, i prodotti vanno conservati a +4 °C, mai lasciati sul bancone per ore.
- Scegliere confezioni piccole
- Meglio acquistare vasetti commisurati al reale volume di utilizzo, in modo da terminarli in giornata.
- Evitare confezioni grandi che restano aperte per più giorni o settimane: il continuo spostamento dentro/fuori dal frigo aumenta il rischio.
Queste indicazioni devono essere riportate anche nel manuale HACCP, che richiede l’utilizzo di confezioni adeguate alle quantità lavorate.
Perché aggiornare il manuale HACCP
Il manuale HACCP non è un documento statico, ma va aggiornato in base ai rischi reali e alle indicazioni delle autorità sanitarie.
Nel caso dei food truck e dei venditori ambulanti, la gestione delle conserve aperte è un punto critico che va esplicitamente descritto nelle procedure aziendali.
Un manuale aggiornato ti permette di:
- dimostrare la conformità in caso di controlli NAS/ASL;
- tutelare i clienti dal rischio di intossicazioni;
- proteggere la tua attività da sanzioni o danni di immagine.
Il botulino non è un problema da sottovalutare, ma la prevenzione è semplice: frigo e confezioni piccole.
Chi gestisce un food truck o un banco ambulante deve prestare particolare attenzione alla gestione dei vasetti dopo l’apertura e aggiornare il proprio manuale HACCP per includere queste buone pratiche.
👉 Se hai dubbi o vuoi aggiornare il tuo manuale HACCP, contattaci: ti aiuteremo a mettere in regola la tua attività e lavorare in totale sicurezza.
